Von der Milch zum fertigen Laib: So entsteht Schweizer Käse

So verschieden die über 700 Schweizer Käsesorten sind, eines haben sie alle gemeinsam: Das Ausgangsprodukt für die Herstellung ist Schweizer Milch. Der weitaus grösste Teil der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Bäuerinnen und Bauern liefern ihrer Käserei üblicherweise 2x täglich frische, möglichst keimarme Milch von gesunden Tieren. Aus dem gleichen Rohstoff entsteht anschliessend eine riesige Sortenvielfalt. Eine Vielzahl an Faktoren, wie z.B. Tierart, Futter, Klima, Fettgehalt in der Milch, unterschiedliche Bakterienkulturen, Art der Reifung und Pflege bewirken, dass jeder Laib seinen individuellen Charakter erhält.

Die Milch wird zuerst auf ihre bakteriologische und sensorische Beschaffenheit geprüft. Folgende Kriterien werden unter anderem angeschaut:

• Die Zellzahl gibt Hinweise auf die Eutergesundheit der Tiere.
• Die Keimzahl gibt Aufschluss über die Melk- und Milchhygiene.
• Hemmstoffe zeigen, ob Milchkühe mit Antibiotika behandelt wurden.
• Der Gefrierpunkt zeigt allfällige Verwässerungen der Milch an.

Die Käsereien sichern die Herstellung von Rohmilchkäse durch weitere käsereispezifische Proben ab. Sofern kein echter Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Milch einer schonenden Wärmebehandlung unterzogen, so dass thermisierte (Erwärmung auf etwa 63°C) oder pasteurisierte Milch (Erwärmung auf mindestens 72°C) entsteht.

Die Milch im «Käsekessi» wird nun sanft auf 30°–32°C erwärmt. Danach mischt der Käser oder die Käserin spezielle Milchsäurebakterienkulturen und das Lab bei. Durch den Kulturenzusatz wird der Säuregrad in der Kessimilch erhöht und dadurch die Labwirkung verstärkt. Jetzt darf die Milch ruhen, und nach 35–40 Minuten ist es soweit: Das Lab bewirkt, dass die Milch gerinnt, die sogenannte Dicklegung. Im Kessi befindet sich nun die Gallerte, eine glatte, puddingähnliche Masse, die auf ihre weitere Verarbeitung wartet.

Für die bekannten AOP-Käse der Schweiz werden Bakterien verwendet, die vor rund  40 Jahren in der Milch natürlich vorhanden waren und seither von Agroscope Liebefeld-Posieux weitergezüchtet und dort als Stammkulturen von den Käsereien bezogen werden können.

Labstoff kann aus den Labmägen von Kuhkälbern (auch Zicklein- oder Lämmermagen), aus speziellen Bakterienkulturen (mikrobiell) oder - eher selten - aus Pflanzen (zum Beispiel Cynara, Solanum dobuim) gewonnen und in flüssiger oder Pulver- bzw. Pastenform eingesetzt werden. Gentechnisch hergestelltes Lab wird in der Schweiz nicht eingesetzt.

Einige Gramm Lab genügen, um 1000 Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Das Lab hat aber nicht nur die Wirkung, die Milch zu gerinnen, es hilft auch den Käse zu reifen bis er gegessen wird.

Tipp: Im Cheesefinder  findest du auch aktuelle Schweizer Käsesorten, die kein tierisches Lab enthalten.

Sobald die Gallerte die erforderliche Festigkeit hat, wird sie mit der Käseharfe zerschnitten. Eine Käseharfe kann sowohl mit Drähten oder Messern ausgestattet sein, um sich ihren Weg durch die Gallerte zu schneiden. Die dabei entstehenden Körner nennt man Bruch – je länger mit der Harfe gerührt wird, desto kleiner der Durchmesser der Körner und umso härter schlussendlich der Käse. Denn je feiner der Bruch, desto weniger Wasser verbleibt im Käse. Dieser Vorgang ist für die Käsesorte mitentscheidend – deshalb ist hier viel Präzision seitens Käser oder Käserin erforderlich.

Die Bruchmasse wird nun gerührt und langsam erwärmt. Je tiefer der Wassergehalt im Käse sein soll, desto stärker wird erwärmt (Hart- und Extrahartkäse ca. 51 – 58 °C, Weichkäse ca. 35 °C). Das Rühren und Erwärmen hat zur Folge, dass sich das Käsekorn zusammenzieht und so Molke ausscheidet. Der Käsebruch verfestigt sich.

Eigentlich ist die Molke ein Abfallprodukt der Käseherstellung – sie bezeichnet die grünliche Flüssigkeit, die bei der Bruchbearbeitung aus der Gallerte austritt. Die Molke wird abgepumpt und in der Regel nochmals zentrifugiert und dann weiterverarbeitet. Bekannte Molkeprodukte sind zum Beispiel Molkedrinks, Käsereibutter oder Ziger. In Form von Molkepulver gelangt sie auch in industriell gefertigte Lebensmittel oder Kosmetika. Ein Grossteil der anfallenden Molke wird jedoch als Tierfutter verwendet.

Übrigens: «Molke», «Schotte» und «Sirte» bezeichnen genau dasselbe –«Molke» ist im deutschsprachigen Raum aber der gängigste Begriff.

Sobald die Käsemasse die richtige Festigkeit aufweist, wird sie zusammen mit der Molke in perforierte Pressformen gefüllt. Die Molke fliesst nun ab und die Käsemasse verbleibt in der Form. Sofort werden Käsemarken als «Käsepass» zur Identifikation sowie Pressdeckel aufgelegt und die Käse werden gepresst. Der Käse erhält dabei die gewünschte Form und verliert zusätzlich Molke.

Je nach Käsegrösse werden die Käse während wenigen Stunden bis zu zwei Tagen in ein Salzbad gebracht, welches einen Salzgehalt von ca. 22 % und eine Temperatur von etwa 15 °C aufweist. Durch den hohen Salzgehalt wird dem Käse einerseits noch mehr Molke entzogen und andererseits nimmt der Käse Salz auf. Durch diesen Prozess verfestigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. Diese gibt dem Käse den nötigen Schutz von äusseren Einflüssen sowie die Formstabilität. Das Salzbad verhindert zudem die Entwicklung von unerwünschten Bakterien auf der Oberfläche. Die Salzaufnahme fördert den Geschmack im Käse. 

Interessant: Aufgrund der Dichte der Salzlake von 1.15 kg / l schwimmen die schweren Käselaibe im Salzbad. 

Weiter geht es im Reifekeller: Käsereifung ist die Gesamtheit der enzymatischen Vorgänge, die im Käse erfolgen. Dabei wird aus dem eher geschmacklosen, Frischeiweiss ein geschmeidiger, gut schmeckender Käse, der viele charakteristische Eigenschaften aufweist.

Die Käsereifung führt zu optischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen beim Käse:

• Optisch erkennbar sind die Bildung einer äusserlichen Rinde, von Löchern im Innern ((Infobox)), eines geschmeidigen Teiges und dessen farbliche Veränderungen.
• Bio-Chemische Vorgänge bewirken einen Abbau des Eiweisses bis auf die Stufe von Aminosäuren und führen zu einer Veränderung der Teigbeschaffenheit mit besserer Verdaulichkeit.
• Mikrobiologische Einflüsse sowie verschiedene Herstellarten können die Bildung von Löchern beeinflussen.

Die Reifung variiert von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten bzw. Jahren. Während dieser Zeit wird die Käsemasse zu einem festen Teig. Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte und der Grösse der Käse und ist in den Pflichtenheften und Marktreglementen definiert.

Die Reifung von Käse wird auch als Affinage bezeichnet. Ein Affineur gibt dem Käse während der Reifung den letzten Schliff und bietet den Käse erst dann zum Verkauf an, wenn er sich auf dem Höhepunkt der Reife befindet. Dies zu ermitteln, braucht spezielle Kenntnisse. Mit Zusatzbehandlungen durch Most, Weisswein, spezielle Kräutersulz etc. kann das Aroma eines Käses in dieser Phase zusätzlich beeinflusst werden.

Oft diskutiertes Thema und Feld vieler Spekulationen: Was hat es auf sich mit den Löchern im Käse?

Gasbildende Mikroorganismen bilden Kohlendioxyd CO2. Bei fester oder zäher Käsemasse kann das CO2 nicht gleichmässig und langsam durch die Käsemasse austreten, so dass es an manchen Stellen, wo eine starke Gasbildung vorliegt, zu grossen unregelmässigen Lochgebilden kommt oder Risse entstehen können.

In einem geschmeidigen Teig verteilt sich das CO2 gleichmässig, so dass an Stellen, wo die Bruchkörner nicht fest zusammengewachsen sind, allmählich ein gleichmässiges grosses Loch «wachsen» kann. CO2 führt aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit zu einer guten Lochbildung.

Et voilà! Das Geheimnis der Löcher im Käse ist hiermit gelüftet.

Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschliesslich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äussere (Form und Konservierung)