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チーズペースト及びメルトチーズ

1912年に食品化学のロバート・ブリ博士が蕩け塩クエン酸ナトリウムを発見したのを受け、1913年にトゥンのウォルター・ゲーバーとフリッツ・シュテットラー両氏が熟成したメルトチーズ加工方法を発明しました。メルトチーズはハード、ハーフハード、ソフトをさらに加工して製造します。メルトチーズはたいてい総乾燥質量のうち30~45%の脂肪を含みます。蕩け塩を添加するとタンパク質が可溶性の形態に変わります。ブロックメルトチーズ(固い質感、酸度が高い、水分が少ない)とスプレッドメルトチーズ(ソフトな質感、酸度が低い、水分が多い)に分かれます。

*脂肪以外のチーズに含まれる水分

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