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ラクレット調理に合うチーズ

スイスラクレットチーズは飽和脂肪、生乳か滅菌牛乳で作った添加物のないファインに溶ける少なくとも3か月熟成したセミハードチーズです。ラクレットチーズはスパイシーな芳香ととても溶けやすいことが特長です。

スイスの大部分の地域でラクレットチーズは卓上でスキレットに入れたままいただきます。もともと窯でまたは直火で加熱するラクレットまたはチーズローフ半分の「焼きチーズ」 から削っていました。この種のラクレット調理法はワリスで今日まで続いています。ラクレット ドュ・バレAOPは今でも特に夏に、ほとんどこのままのかたちで味わいます。

多種多様なラクレットチーズの種類は際限なくあります。生乳製から滅菌乳製、マイルドか芳香性、純正のままや燻製またはニンニク、ペペローニ、胡椒やチリでスパイシーにしたかを問わず、特別な食べ方が好きな人なら水牛や羊、やぎミルク製のラクレットも試します。

ラクレット-チーズの種類

直火ラクレット

クラシックな調理方法で、ラクレットローフ半分をまな板ごと火炎のそばに置き、溶け始めたチーズをナイフで直接お皿に削り取って盛ります。今では特にワリス州ではまだお祭りや伝統的食堂では見られます。チーズは火のそばに置くと溶けるだけではなく燻製され焼かれるので、ワリス ラクレットには典型的な、ワリスのラクレットらしい芳香があります。この元祖的ラクレットはうっとりするほどのスタイルだけではなく火を囲んで次に出てくる料理を待つ間の団欒によっても一つの体験です。

ワリス ラクレット AOP (ラクレット ドュ・バレ AOP)

ワリス産の伝統的なセミハードチーズには今日まで昔から伝承されてきたレシピがあります。ワリス ラクレット AOPはワリスの生乳から作るナチュラルチーズで、2007年以来意匠権がある原産地証明が付記され、当地の典型的かつ伝統的産品として特徴づけられます 。ワリスラクレットAOPはワリス ラクレットチーズの味はミルキーな新鮮味があり、ワリス山岳地方とアルプス地方の豊穣な植生のおかげで入手できる植物性、フルーツ性の風味が優勢の若干酸味のある成分で加味されています。ワリス ラクレットチーズが例えばトゥルトマン谷、バニュ谷またはゴムス産かどうかは専門家なら味わうとすぐに判別できます。

Raclette Suisse®

ブランドでスイス全国の多種多様なラクレットチーズを取り扱っています。滅菌乳からも生乳からも生産されています。生産地域はアルプス山系沿いの各県で、例えばフライブルクやベルン地方またはスイス中央部が挙げられます。アルプスの北部草原のスパイシーなハーブを材料にしてやや硬めのナチュラルラクレット-チーズが作られ、特徴はマイルドなおいしさと芳香で丸くまとまっていることです。Raclette Suisse®はスイス原産であることと完璧なチーズの品質をてん補するブランドです。

ラクレット窯とメルトの種類

チーズローフ半分用のラクレット窯

家庭用には直火で熱する方法はあまり合わず、これに準ずる方法は電気ラクレットテーブルコンロがあり、これにチーズローフ半分を入れることができます。このコンロには1個から数個のフックがあり、そこにチーズローフの半分を切り口を上にして止め、上から加熱します。ここでもチーズを直接お皿に削ることができます。これをこなすには少々経験が必要で、最適なのはホスト役が削ることです。

ラクレット窯で熱するスキレット料理

最も普及したラクレットのバリエーションは個々の薄切りチーズをスキレットで溶かし、卓上コンロに入れます。このためのクラシックな補助器具は木製やプラスチック製のラクレットヘラです。こうしたラクレット窯にもまさしくハイテクバージョンが開発され、同時に12人前のラクレットができます。スキレットバージョンには滅菌乳で作るタイプのラクレットが最適です。生乳ラクレットチーズは加熱し過ぎないようにするのが大切です。

ラクレットの歴史概観

ラクレットがワリスで初めて書き残されたのは1574年でした。しかし12世紀のオブヴァルデンとニトバルデンにあった修道院から見つかった書面にはすでにラクレットの前駆である«ブラチェス»が記載されており、これは直火で溶かし、次にお皿に塗って食べていました。«ラクレット»という用語はフランス語の«racler»(削る)、ドイツ語なら、«abschaben、kratzen、abstreifen»(薄く削る、引っ搔く、掬うように表面を剥く)に当たる概念に由来します。長年ブラチェスとラクレットは牧場の季節労働者の典型的な食事でした。20世紀に初めてこのおいしいチーズ料理が盆地地方に伝わり、短期のうちに最も人気のあるスイス風の料理になり – その後現在に至っています。

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