不耐性とリスク
食品や食事の特定の成分に反応してアレルギー反応が出る人がいます。この反応は人それぞれ重度が異なり、個別の対処しか方策がありません。不耐性がなければ、対象の食品を食べずにあきらめる理由はありません。 これらの成分を避けると健康な人に何らメリットはなく、反対に不要な食事制限になってしまいます。
リステリア菌
リステリア菌の学名はListeria monocytogenesといい、回旋病という感染症を起こします。免疫系が健康な人ならこれに感染してもたいていの場合は軽度に経過します。免疫力が弱い人または胎児の場合、これに感染すると重篤な結果に至ることがあります。リステリア菌は自然界には多く存在し、とりわけ食品から人に感染します。
食品は細菌が皆無ではありません。特定の微生物は食品加工を可能にするので食品に望ましいですが、他の微生物が含まれていてはなりません。食品にないほうがよい細菌の一例がリステリア菌です。妊娠中などの人生における状況に応じて、細菌感染には特定のリスクが伴います。後半でこのテーマについてさらにご説明します。
乳糖
乳糖(ラクトース)はグルコース(ブドウ糖)とガラクトースから構成される二糖類です。乳糖が消化されるとき二つの糖分の化学結合が切断され、両方の個別の糖分が別個に血液中に吸収されます。乳糖不耐性の人ではこの反応が起きないか制約されています。その結果乳糖は消化されないまま腸の先の方にまで至り、鼓腸や下痢などの消化不良症状が出ます。乳糖消費の個人別の制限により異常がなくなり症状が改善します。乳糖不耐性の場合に耐えられるラクトース量は人それぞれ異なります。たいていの人は微量の乳糖ならまだ耐えます。このためまったくチーズをあきらめてしまう必要はほとんどありません。
チーズと乳糖
チーズの製造工程からしてすでに乳糖の大部分はホェイとともに分離されます。残りの乳糖も大部分熟成過程で乳酸菌が分解します。6週間以上熟成させたチーズには事実上乳糖は含まれていません。これに対してフレッシュチーズ及びメルトチーズにはまだ乳糖がいくらか含まれます。
ヒスタミン
スイスイ人口の推定1%は多かれ少なかれかなり特徴的ヒスタミン不耐性があります – この不耐性においては、自分の身体に含まれるものも食品から摂取されるヒスタミンも十分に分解できません。ヒスタミンはとりわけ熟成食品や発酵食品に多いです。
チーズとヒスタミン
ハードチーズ、セミハードチーズ、ソフトチーズは全て熟成させて作られ、このためヒスタミンが多く含まれます。ヒスタミン不耐性の人はコテージチーズや凝乳等のフレッシュチーズを避けるべきです。健常な人はヒスタミンが豊富な食品を避ける必要はありません。