スイスチーズの生産、伝統的に持続可能な生産
スイスは景観美でよく知られます。丘や山岳地帯どこでも、各自が遊歩し、リラックスしてストレスから離れ、色や香りの多様性が背景となってこれらを享受できます。
この土地景観には乳牛だけが合うのではなく、乳牛は草原での活動を通して草原の維持に大きく寄与しています。しかし乳牛たちの草原は単なる維持のために限られているわけではありません! 乳牛たちがいることで植生の展開にも影響があり、特に糞尿が自然な草原を肥沃にし、土壌細菌叢を豊かにします。乳牛がいなければこれらの景観は維持されず、だんだんと森林に変化してしまうでしょう。その反対に、乳牛がいる場所には特定の植生が発達します。草原は草、ハーブ類、果てはスパイス類も擁しています。
こうした役割は今でもよく人間が補完しており、垣根や茂み、石壁あるいは小規模な壁の維持を人間が行い、これらの場所は全て、多くの昆虫や鳥、小動物のための繁殖地や栄養源としての存在意義があります。
このためスイスの乳牛が幾世紀にもわたって草原に定着し、今日でもあらゆる存在の快適なあり方に寄与しています。
動物と環境を配慮する生産
スイスは草原の国です。人間が草原を遊歩する一方、そこは乳牛の住まいです。草原で牛たちが食べる新鮮な草をはじめ、農家が冬の休耕期間に乳牛の餌として貯蔵した藁や残りの粗飼料は乳牛の消化系統に最適に適合しています。こうした飼料は例えば多価不飽和脂肪酸の含有量が増える点で牛乳の品質によい効果を与えます。様々な研究によるとこうした飼料は反芻胃での飼料消化に伴い温室ガス排出も削減します。
生乳チーズの製造にはサイロ飼料や発酵工程によって保存性をよくした飼料を添加しないことは必須です。草原で自然に食べさせるのが乳牛に飼料をやる自然な形態です。この方式で餌を食べさせると乳牛は自由に動き回れ、正常な群れの行動に従います。こうして寿命も生殖能力も改善されます。乳牛用飼料の大部分は酪農家が自作したり近辺で生産されます。こうした要求事項があると輸送距離が縮み、従ってCO2排出量が削減されます。こうしてけがれのない環境は旅行客や短期滞在者によいだけではなく、現地の乳牛の健康にも不可欠です。
社会的に両立する生産
責任感ある生産は水やエネルギーあるいは土壌等の資源の効率的利用と密接に関連します。
廃棄物再利用はもう一つの課題です。チーズ生産の副産物ホェイは環境負荷になりえるものでも、豚の餌として長年利用されてきました。ホェイの再利用にはメリットがあるだけではありません。バイオガス生産や乳牛と肉牛の混合飼育等その他の可能性は実施されており、混合飼育では草のほかにもホェイを取得できます。
エネルギーの効率的利用はスイスのチーズ製造所にとって現実的な課題です。スイスのチーズ製造所の多くは改善点を特定するためエネルギー監査データを利用しています。この改善点はLED照明への切り換えをはじめ、温水システムの交換計画や製造工程の解析にも及びます。熱回収システムを設置して温水供給を確保すると同時にオフィスや住宅の暖房にも利用しているケースもあります。こうした監査により小さい変化を迅速に生み出すことができ、大きな節約が可能になり、中期的には予算が大きいプロジェクトを計画することもよくあります。
牛乳を1ℓ生産するには水が約10ℓ必要です。これには乳牛自体が飲む水（一日に約50ℓを飲み、暑く乾燥した天気のときはそれ以上飲む）、搾乳スタンドや周辺設備の洗浄、必要な場合は飼料植物への水やりが含まれます。水（牛乳1ℓ当たり3～4ℓ）はチーズ生産中にも、特に品質及び衛生のために必須の洗浄に必要です。とりわけ排水処理はチーズ製造所にとって課題となっています。この排水には極めて多くの有機物質が含まれるので、単に排水溝に流すわけにはいかず、数段階の前処理が必要です。
責任ある生産は消費者の健康を尊重することも含みます! このためスイスのチーズメーカーは添加物、保存料、着色料、風味料を使用しません。
経済的に持続可能な生産
品質にはそれなりのコストが伴います! このためスイスの乳牛に関してはニーズにこたえるように最善の世話と尊重に対して高い要求度があります。この点は生産者にも該当します。高品質な牛乳の生産、乳牛の世話、量的質的に十分な冬季の飼料備蓄には農家と従業員、その家族の日常的取り組みが要求されます。こうした取り組みを認めることは公正な牛乳価格、即金清算に反映されており、生産者の社会的取り組みに対して配慮している証です。
消費者は購買行動及び食品の選択を通して耕作方法やその開発にも強い影響力を持っています。スイスチーズをお選びになりますと消費者の皆さまは家族経営体における環境に配慮するチーズ生産と連帯することになり、ひいては生産者の公正な継続事業を支えることになります。その対価として健康的で自然の栄養価が高いチーズをお楽しみになれます。
この理由により消費者の皆さまが若干高価でもお買い求めになり、対価として完璧な品質及び生産者への公正な支払を承知して頂けることに感謝しております。