Непереносимость и риски
У некоторых людей на определенные ингредиенты пищевых продуктов и блюд возникают реакции непереносимости. У разных людей они могут иметь различную степень тяжести, поэтому они требуют индивидуального подхода. Если непереносимости отсутствуют, нет причин отказываться от конкретных продуктов. Отказ от таких веществ не принесет пользу, скорее напротив, это лишь излишнее ограничение разнообразия пищи.
Листерии
Точное название этой бактерии, вызывающей инфекционный листериоз, — listeria monocytogenes. У людей с неповрежденной иммунной системой соответствующая инфекция обычно протекает легко. Однако у людей с ослабленной иммунной системой или не родившихся детей эта инфекция может иметь серьезные последствия. Листерии в природе встречаются часто, но человеку они передаются в основном через пищу.
Не бывает стерильных продуктов. Наличие некоторых микроорганизмов в продуктах питания является желательным, поскольку они позволяют производить определенные продукты, присутствие других бактерий является опасным. Примером бактерии, вызывающей пищевое отравление, является листерия. В зависимости от жизненной ситуации, например, во время беременности, инфицирование бактерией связано с определенными рисками. Далее можно найти больше информации по этой теме.
Лактоза
Лактоза (молочный сахар) — это дисахарид, состоящий из глюкозы (виноградный сахар) и галактозы. При переваривании лактозы связь между этими двумя сахарами распадается, и в кровь поступают два отдельных моносахарида. У людей с непереносимостью лактозы этот процесс нарушен. В результате лактоза попадает в более глубокие отделы кишечника в непереваренном виде, что вызывает расстройства желудка: вздутие и диарею. Индивидуальное ограничение потребления лактозы приводит к улучшению симптомов, и соответственно к отсутствию жалоб. Количество молочного сахара, поддающееся усвоению, у каждого человека с непереносимостью лактозы разное. Как правило, небольшие количества лактозы хорошо переносятся. Полный отказ от лактозы является необходимым лишь в редких случаях.
Сыр и лактоза
Уже в ходе производства сыра большая часть лактозы отделяется с сывороткой. Оставшаяся лактоза почти полностью разлагается молочнокислыми бактериями во время процесса созревания. Сыр, созревавший более шести недель, считается практически безлактозным. Невызревший творожный сыр и плавленый сыр, однако, содержат определенное количество лактозы.
Гистамин
Приблизительно 1 % населения Швейцарии страдает от непереносимости гистамина разной степени выраженности — при этом вырабатываемый организмом и получаемый с пищей гистамин не может должным образом выводиться из организма. Гистамин содержится главным образом в продуктах, которые подверглись процессу созревания, брожения или ферментации.
Сыр и гистамин
Все твердые, полутвердые и мягкие сыры прошли процесс созревания и поэтому содержат значительное количество гистамина. Людям, страдающим непереносимостью гистамина, следует употреблять невызревшие сырные продукты, например, зерненый или обычный творог. У здоровых людей нет причин избегать гистаминосодержащих продуктов.
Сыр и листерии
Мягкие и полутвердые сыры из сырого и пастеризованного молока, сыр фета и сыр с голубой плесенью предрасположены к заражению листериями. Беременным и людям с ослабленным иммунитетом рекомендуется употребление твердого и экстра-твердого сыра (произведенного из сырого или пастеризованного молока). Перед употреблением следует удалить корку. Также подходят сливочный сыр, пастеризованная моцарелла, плавленый сыр, фондю и все другие плавленые или нагретые сыры, такие как раклет, сыр для гратена или обжаренный сыр.