Интересные вопросы

Раньше сыр изготавливался из сырого молока. Сегодня при производстве многих сортов сыра используется пастеризованное молоко.

Для производства сыра из сырого молока, например, таких сортов как Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP и других деликатесных сыров, молоко перерабатывается в сыр без термической обработки. В результате естественные ферменты молока и бактерии остаются активными. При созревании сыра они проявляют себя, создавая ароматы, которых нет в сыре, произведенном из пастеризованного молока. Сыр, произведенный из сырого молока, с возрастом приобретает все более выраженный вкус и аромат.

Перед началом изготовления сыра из пастеризованного молока производится нагрев молока до температуры не менее 72 °С (в течение 15 секунд) с последующим охлаждением. Это деактивирует естественные ферменты и бактерии молока. Для созревания сыра используются специальные ароматизирующие микроорганизмы (бактерии). Сыр из пастеризованного молока часто употребляется молодым и имеет более мягкий вкус, чем сыр из сырого молока. Известными сортами являются, например, зеленый тильзитер, моцарелла и большинство мягких сыров.

Да. Гигиеническая безопасность классических швейцарских сыров, изготовленных из сырого молока, таких как Appenzeller®, Berner Alp и Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Roh-Tilsiter (красный), Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP и Sbrinz AOP, неоднократно подвергалась сомнению в некоторых экспортирующих странах из-за использования сырого молока, однако, научные факты никак не подтверждают эту оценку. Превосходное качество молока, быстрая переработка в течение 18 часов после доения, относительно высокие температуры горения в сочетании с хорошим подкислением сырного теста, а также длительный период созревания от 3 до 18 месяцев предотвращают накопление патогенных микроорганизмов до опасной степени. Даже чувствительные группы потребителей, такие как беременные женщины, могут без колебаний наслаждаться этими сырами.

Сохранить гигиеническую безопасность мягкого сыра, произведенного из сырого молока гораздо сложнее. Поскольку сырная масса здесь почти не нагревается, содержание воды остается высоким, а время созревания составляет всего несколько недель, нейтрализация патогенных микроорганизмов в молоке не гарантируется. Следовательно, гигиеническая безопасность должна обеспечиваться строгим контролем качества молока во время производства молока и полным микробиологическим тестированием производственных партий.

Молоко коров, получавших силос в качестве корма, имеет более высокое содержание спор, что может вызвать маслянокислое брожение в сыре. В зоне риска в частности твердые и полутвердые сыры. Традиционные швейцарские сыры, такие как Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyere AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter и другие, производятся исключительно из молока коров без силоса в рационе.

Существуют сотни сортов сыра: их аромат (запах и вкус) так же разнообразен, как пестрый цветочный луг. За основной вкус сыра отвечают образующие аромат компоненты молока. Дальнейшее изменение и развитие аромата осуществляют микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи).

При увеличении содержания жира и соли, а также продлении периода созревания, получается более интенсивный аромат.

Нет. Сыр для отечественного потребления и экспорта абсолютно идентичен. В обоих случаях потребителям предлагаются как мягкие, т. е. более молодые сыры, так и более зрелые деликатесные сыры с выраженным ароматом. Для Италии, наиболее важного экспортного рынка сыра Emmentaler AOP, производятся более высокие, более изогнутые головки.

В сыре Emmentaler AOP «дырки» создают пропионовокислые бактерии. Как в любом другом сыре, сначала молочнокислые бактерии сбраживают лактозу в молочную кислоту. Затем пропионово-кислые бактерии, типичные для сыра Emmentaler AOP, ферментируют образованную молочную кислоту в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и диоксид углерода (CO2), которые и образует отверстия.

В сырах Appenzeller® или Tilsiter ферментацию лактозы в молочную кислоту, этанол, уксусную кислоту и диоксид углерода осуществляют гетероферментативные молочнокислые бактерии. Они также могут ферментировать лимонную кислоту, что приводит к еще более интенсивному выделению CO2.

Если удалить из сыра воду, останутся жир, белок, молочный сахар, молочная кислота, витамины и минералы — это и есть сухое вещество. Теперь по этому сухому веществу можно определить процентное содержание жира.

Исходя из содержания жира в сухом веществе, можно определить уровень жирности сыра, в то же время делая выводы о вкусе: чем выше содержание жира, тем мягче, нежнее и более кремообразным является швейцарский сыр.

Существуют следующие уровни содержания жира:

• Сливочный сыр из двойных сливок: массовая доля жира в сухом веществе не менее 65 %
• Сливочный сыр: массовая доля жира в сухом веществе не менее 55 %
• Полножирный сыр: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %
• Сыр тридцатипроцентной жирности:  массовая доля жира в сухом веществе не менее 35 %
• Полужирный сыр: массовая доля жира в сухом веществе не менее 25 %
• Нежирный сыр: массовая доля жира в сухом веществе не менее 15 %
• Обезжиренный сыр: массовая доля жира в сухом веществе менее 15 %

По внешнему виду трудно определить, был ли сыр произведен общепринятым способом или с применением принципов органического производства (отметка на упаковке сырного круга и допуск сыра). Существуют множество различных маркировок, указывающих на органическое производство сельскохозяйственных продуктов, однако, все эти маркировки сопоставимы по содержанию (например, Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

В случае органического производства рецепт производства сыра остается таким же, за исключением того, что в сырной слизи нельзя использовать красители. Использование генетически модифицированных веществ и вспомогательных добавок при производстве швейцарского сыра в обоих случаях запрещено. Тем не менее, существуют большие различия в производстве молока. Так, к примеру, при органическом производстве коровы имеют больше места в сарае и согласно закону могут больше дней проводить на пастбище, чем коровы при обычном производстве молока. В производстве кормов запрещается использовать химические удобрения, а комбикорм можно использовать только в качестве дополнительного питания при откармливании. Кроме того, действуют более строгие правила лечения больных коров.

Вывод: производство молока для органического изготовления сыра является более щадящим для земли и животных. Это способствует устойчивому сельскохозяйственному производству и изготовлению здоровых продуктов питания. Однако во вкусе и текстуре сыра практически нет различий.

Сычуг — это фермент, незначительное количество которого вызывает свертывание молока. Он также известен как химозин, его получают из желудка молодых телят. Однако сегодня молокосвертывающие ферменты также получают из микроорганизмов.

Казеины (белок) являются микроскопическими компонентами молока и присутствуют в нем в виде мицелл. Мицеллы казеина заряжены отрицательно. В результате они отталкиваются друг от друга и равномерно распределяются в молоке. Благодаря добавлению сычужного фермента и его действия они теряют этот отрицательный заряд, и частицы казеина слипаются, образуя каркас. Происходит свертывание молока. Причиной этого является отщепление фрагмента белка от мицеллы казеина, который обладает большим отрицательным зарядом и выводит его из казеина.

Сычуг желудка теленка
Оригинальный сычужный фермент производится из четвертого отдела желудка телят, выращенных на молоке. Тщательный отбор сырья, точные методы обработки и контроля являются предварительными условиями для производства этого превосходного продукта, потому что химозин сычуга из желудка теленка является единственным химозином, который был создан природой специально для сгущения молока крупного рогатого скота. Желудки поставляются из стран, не имеющих случав заболевания губчатой энцефалопатией. Сычужный фермент гарантировано не содержит ГМО.

Микробные заменители сычужного фермента
Микробные заменители сычужного фермента получают из специальных штаммов грибов. Они не содержат ГМО и классифицируются как кошерные.

Сычужный фермент растительного происхождения
Некоторые растения, такие как крапива или зеленый инжир, выделяют фермент пепсин. Этот фермент брожения в основном используется для производства определенных невызревших сыров. Он не подходит для производства твердого сыра.

Генно-инженерный сычужный фермент
Этот тип сычужного фермента, получаемый из генетически модифицированных штаммов бактерий, не используется для производства швейцарского сыра. Отказ от него регламентируется в добровольном отказе в соответствии с отраслевым кодексом, который регулярно актуализируется.

*ГМО = генетически модифицированные организмы

В производстве сыра специально используются молочнокислые бактерии. Они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. В то же время падает уровень pH, что необходимо для осаждения казеинов и производства сыра. Понижение рН также приводит к нарушению роста нежелательных и патогенных микроорганизмов.

Это молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение и созревание сыра. Бактерии производят множество ферментов, которые расщепляют белки и молочную кислоту на маленькие, влияющие на аромат вещества. Из молодого, твердого, компактного и пресного сыра возникает ароматный, готовый к употреблению продукт.

Да, слизь на поверхности является важным компонентом многих типичных швейцарских сыров, таких как Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette. Она возникает в результате того, что сыр обливают 2–3 раза в неделю соленой водой и выдерживают его в погребе с оптимальной температурой (10–14 градусов по Цельсию) и относительной влажностью (90–95 %).

Слизь содержит больше количество микроорганизмов, которые оказывают значительное влияние на созревание сыра и, следовательно, развитие аромата. В начале периода созревания в основном обнаруживаются дрожжи (debarycomyces hansenii), которые раскисляют поверхность сыра. Только после этого может начаться хороший рост других микроорганизмов: brevibacterium linens, микрококков и артробактерий, ответственных за расщепление белка и формирование цвета.

По сути, следует различать, является ли этот продукт сыром особого сорта с желаемой благородной плесенью или же сыром, в котором образование плесени является результатом неправильного хранения или истекшего срока годности.

Белая и голубая культурная плесень на особых сортах сыра является желаемой и характерной для этих деликатесных сыров.

На твердых сырах плесень образуется лишь на поверхности сыра. Поэтому в случае появления плесени на поверхности рекомендуется с запасом отрезать пораженный участок.

В свежих и мягких сырах нежелательная плесень быстро проникают внутрь сыра. Такие продукты следует утилизировать.

При маслянокислом брожении молочная кислота сбраживается в сыре с образованием масляной кислоты, диоксида углерода и водорода. Масляная кислота имеет неприятный запах. Углекислый газ и водород приводят к сильному вздутию сыра. Для предотвращения ферментации масляной кислоты споры могут быть физически удалены из молока либо центрифугированием, либо фильтрацией. Существуют также добавки, которые предотвращают прорастание спор (например, нитрат и лизоцим). Они не используются в Швейцарии. Или же используется молоко коров без силоса в рационе. Между прочим, маслянокислое брожение также может происходить в сырах, изготовленных из пастеризованного молока, потому что споры являются термостойкими и не погибают во время пастеризации.