История швейцарского сыра
Как гласит предание, охотники Каменного века обнаружили беловатые студнеобразные комки в желудках молодых жвачных животных, которые пили молоко матери незадолго до своей поимки. В желудках пойманных животных молоко ферментировало в некое подобие творожного сыра. Предполагается, что тогда наши предки впервые столкнулись с «сыром», и тысячи лет назад, без сомнения, этот продукт ценился как особый деликатес.
Археологические находки времен неолита свидетельствуют о том, что уже тогда на территории современной Швейцарской Конфедерации разводили крупный рогатый скот. По всей видимости, люди, использовавшие молоко животных, искали к тому же способ сохранить этот ценный, но недолговечный продукт питания.
На протяжении многих веков основным продуктом, изготавливаемым из кислого молока, был мягкий творожный сыр. Традиция твердых сыров появилась в альпийском регионе вместе с римлянами. Впервые «швейцарский» сыр был упомянут еще в первом веке нашей эры римским историком Плинием Старшим, который назвал его Caseus Helveticus — «сыром гельветов», одного из племен, населявших территорию нынешней Швейцарии в то время. Первое упоминание сыроделия в средневековье датируется 1115 годом и происходит из района Пеи-д’Ано в бывшем графстве Грюйер. Устав (нем. Handfeste) города Бургдорф 1273 года также содержит упоминание о сыроделии в долине реки Эмме — в Эмментале.
Вплоть до начала эпохи средневековья население нашего региона практически самостоятельно покрывало свои потребности. Альпийские долины были населены только в тех районах, где можно было выращивать зерновые культуры. Альпы и подножия гор всегда были излюбленным местом молочного животноводства. Везде, где производилось молоко, его необходимо было сохранять, превращая в масло, цигер (сывороточный сыр), творог и сыр. По мере развития транспорта люди стали расселяться по более удаленным альпийским равнинам. Это привело к тому, что в качестве основного пищевого продукта традиционную «кашу» (главным образом из капусты или дробленого зерна) сменил сыр. Он назывался просто «d’Spys», что означало «еда».
На заре Конфедерации сыр не только был главным пищевым продуктом, но и широко использовался в качестве альтернативы деньгам. Очень часто ремесленникам, поденщикам и даже приходским священникам платили «сыром и деньгами». Более того, сыр с удовольствием брали вместо денег и за пределами Конфедерации. Альпийские пастухи перевозили головки сыра через альпийские перевалы в Италию и обменивали их на специи, вино, каштаны и рис. В 15 и 16 вв. альпийские молочники привозили оставшийся сыр в долины на продажу. По закону они были обязаны продавать свои товары на рынках лично, поскольку власти не одобряли торговлю через посредников. По мере расширения торговли сыром запрет на деятельность посредников утратил свою актуальность. Торговцы сыром стали необходимым звеном между альпийскими пастухами и потребителями. У них было то, чего не хватало альпийским пастухам: места для хранения, опыт торговли и сеть клиентов. Еще в 18 веке торговцы сыром по-прежнему везли холст, хлопчатобумажную ткань, кофе и табак в альпийские высокогорные хижины и фермы в качестве оплаты за головки сыра.
В те дни на территории всей Швейцарии использовался один и тот же основной рецепт твердого сыра. Локальные различия в сырах стали результатом различных размеров горных пастбищ и различных методов обработки во время процесса созревания. Чем больше количество коров, которые провели лето на горных пастбищах, тем больше размер сырных головок можно было изготовить. Однако некоторые из основных методов производства твердых сыров, которые до сих пор используются сегодня, зародились уже в то время:
- «Sbrinz» и «Gruyère de rayon» (аналоги сегодняшних «L’Etivaz AOP» или «Saanen-Hobelkäse») сушились и созревали более двух лет на боку на хорошо проветриваемых стеллажах, благодаря чему они дольше сохранялись и лучше подходили для перевозки вьючных животных.
- В округе Грюйер сыроделы придерживались оригинальной формы твердого сыра и изготавливали плоский рассольный грюйер.
- Еще в начале 18 века эмменталь едва ли отличался от грюйера. Из-за этого французы иногда называли его «Gruyère d’Emmental» — несмотря на то, что такое название вводит в заблуждение, оно периодически встречается и по сей день.
В 18 веке потребительский спрос на твердые сыры существенно вырос в связи с его длительной сохранностью. Уже тогда чем выше был спрос, тем выше был и статус производителя. Вскоре сыроделие перестало быть вотчиной только скромных молочников и пастухов. Однако в те времена люди по-прежнему верили, что пригодный для перевозки сыр мог быть изготовлен только в альпийском высокогорье. Тем не менее, Филипп Эммануил фон Фелленберг придерживался другого мнения и в 1805 году организовал экспериментальную сыродельню в своем поместье в Хофвиле. Фелленберг вскоре доказал, что хороший сыр можно производить и в низинах. В 1815 году Рудольф Эммануил фон Эффингер, владелец замка Кизен под Туном, открыл там сыродельню, которая стала первой сыродельней в долине Эмменталь, которая управлялась как кооператив. Первоначально швейцарцы смотрели свысока на сыр эмменталь, производимый в новых сыродельнях в долине, однако на всей территории страны производство сыра постепенно перемещалось в долины и на швейцарское плато. Начиная с 1832 года, в районе Фрибура, например, новые сыродельни в низинах росли как на дрожжах. Очень быстро высокогорные альпийские сыроварни утратили свое доминирующее положение. Некоторые альпийские сыроделы стали работать в многочисленных новых деревенских сыроварнях. Другие приобрели низинные пастбища и стали местными горными фермерами. Третьи уехали за рубеж, прежде всего в страны Восточной Европы и Северной Америки, где они открыли свои сыродельни и стали выпускать преимущественно эмменталь. В итоге уже к концу 19 века невозможно было защитить название «Эмменталь» как название сыра с большими дырками из Швейцарии.
В 1834 году только кантон Берн экспортировал 22 882 центнеров сыра. Это положило начало «великой эпохе сыра», во время которой многие фермеры и предприниматели были буквально охвачены «сырной лихорадкой» наподобие золотой лихорадки в Калифорнии.
На фоне безрассудных и опрометчивых спекуляций в сырную торговлю вкладывались целые состояния. Несмотря на огромные объемы производства и сбыта швейцарского сыра на внутреннем и международном рынке, начиная с 1875 года, сложности с продажей и колебания цен привели к разорению многих фермеров, сыроделов и экспортеров. В результате последующего спада отрасль пришла в себя и осознала, что главную роль играет качество. Фермеры, поставляющие молоко, нуждались в глубоких знаниях в области кормления и содержания крупного рогатого скота. Открывшиеся впервые школы молочного дела позволили сыроделам повысить качество своей продукции. Торговцы также отказались от порочной практики направлять сыр из цельного молока исключительно на экспорт и продавать маложирный сыр, доступный в больших количествах из-за роста спроса на масло, на местном рынке. В то время население Швейцарии имело все основания жаловаться на то, что более дорогой и качественный сыр уходит за границу. Сегодня швейцарский сыр легендарного безупречного качества доступен по всему миру и дарит радость людям в каждом уголке Земли.
