Далее процесс переносится в погреб для созревания: созревание сыра — это совокупность ферментативных процессов, происходящих в сыре. При этом из довольно безвкусного, свежего протеина возникает нежный сыр с приятным вкусом и множеством характерных свойств.
Созревание сыра приводит к визуальным, химическим и микробиологическим изменениям в сыре:
- заметно образование корки снаружи, появление отверстий внутри, тесто становится мягким и меняет свой цвет.
- Биохимические процессы приводят к расщеплению белка до уровня аминокислот и меняют текстуру теста, делая его более усвояемым.
- Микробиологические влияния, а также различные способы производства могут влиять на образование отверстий.
Созревание может протекать от нескольких дней до нескольких месяцев или лет. За это время сырная масса превращается в твердое тесто. Период созревания зависит от типа и размера сыра и определяется в журналах с техническими требованиями и рыночных регламентах.
Созревание сыра также называют аффинажем. Во время созревания сыра аффинер производит последние манипуляции с сыром, придавая ему законченный вид, и лишь тогда выставляет его на продажу, когда сыр достигает пика зрелости. Определение этого момента требует специальных знаний. На этом этапе можно повлиять на аромат сыра при помощи дополнительной обработки фруктовым вином, белым вином, специальными травяными настойками и т. д.