От молока к сырной голове: так делают швейцарский сыр

В Швейцарии производится более 700 сортов швейцарского сыра, их всех объединяет одно: исходным материалом для производства является швейцарское молоко. Подавляющее большинство сыров производится из коровьего молока. Фермеры, как правило, два раза в день поставляют в сыроварни свежее молоко здоровых животных, по возможности с максимально низким бактериальным содержанием. Из одного и того же сырья производится огромное разнообразие сортов. Множество факторов, таких как вид животного, корм, климат, содержание жира в молоке, различные бактериальные культуры, способы созревания и ухода, влияют на формирование индивидуального характера каждого сырного круга.

Для начала проводится анализ бактериологических и органолептических показателей молока. Среди прочего, рассматриваются следующие критерии:

• Количество клеток указывает на здоровье вымени животных.
• Количество микроорганизмов предоставляет информацию о доении и гигиене молока.
• Ингибиторы показывают, лечили ли молочных коров антибиотиками.
• Точка замерзания указывает на возможное разбавление молока.

Сыроварни гарантируют производство сыра из сырого молока путем проведения дальнейших проверок сыра. Если производство настоящего сыра из сырого молока не является обязательным, молоко подвергают мягкой тепловой обработке, в результате чего образуется термически нагретое (нагревание примерно до 63 °С) или пастеризованное молоко (нагревание по меньшей мере до 72 °С).

Молоко в «сырном котле» теперь мягко подогревается до 30–32 °C. После этого сыровар добавляет в него особые культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент. Добавление культуры повышает уровень кислотности в молоке и тем самым усиливает эффект сычужного фермента. Теперь молоко может немного «отдохнуть», чтобы через 35-40 минут процесс продолжился: сычужный фермент начинает действовать, происходит сгущение молока, так называемое свертывание. Теперь в котле образовался сгусток, гладкая, похожая на пудинг масса, которая ожидает дальнейшей обработки.

Для известных швейцарских сыров с маркировкой AOP используются бактерии, которые естественным образом присутствовали в молоке около 40 лет назад и с тех пор выращиваются в Agroscope Liebefeld-Posieux, где их можно получить в качестве основных культур.

Сычужный фермент можно получить из желудков телят (а также желудков козлят и ягнят), из специальных бактериальных культур (микробных) или, в довольно редких случаях, из растений (например, cynara, solanum dobuim), сычужный фермент используется в виде жидкости, порошка или пасты. Генно-инженерный сычужный фермент не применяется в Швейцарии.

Несколько граммов сычуга достаточно для приготовления 1 000 литров молочного сгустка. Сычуг не только помогает створаживанию сыра, он также способствует вызреванию сыра до самого его употребления.

Совет: в перечне сыров вы сможете найти современные сорта швейцарского сыра, приготовленные без сычуга животного происхождения.

Как только сгусток приобретет необходимую твердость, его нарезают лирой. Есть два типа сырных лир для нарезки сгустка: с проволокой и с ножом. Получаемые при этом кусочки называют зерном — чем дольше происходит перемешивание лирой, тем меньше диаметр зерен, и тем более твердым сыр станет в конечном результате. Чем мельче зерно, тем меньше воды остается в сыре. Этот процесс имеет решающее значение для сорта сыра — поэтому требуется большая точность со стороны сыродела.

Далее сырную массу перемешивают и медленно нагревают. Чем глубже должно оставаться содержание воды в сыре, тем сильнее он нагревается (твердый и экстра-твердый сыр около 51–58 °C, мягкий сыр около 35 °C). Перемешивание и нагревание заставляют сырное зерно сжиматься и, таким образом, выделять сыворотку. Сырное зерно затвердевает.

Сыворотка является побочным продуктом производства сыра — это зеленоватая жидкость, которая выходит из сырной массы во время обработки сгустка. Сыворотка откачивается, как правило, снова центрифугируется, а затем обрабатывается. Хорошо известными сывороточными продуктами являются, например, сывороточные напитки, подсырное масло или сывороточный цигер. Молочная сыворотка в виде порошка отправляется на промышленные предприятия по производству продуктов питания или косметики. Однако, большая часть получаемой сыворотки используется в качестве корма для животных.

Кстати: Для обозначения сыворотки в Швейцарии используются разные понятия: «Molke», «Schotte» и «Sirte».

Как только сырная масса приобретет правильную твердость, ее вместе с сывороткой заливают в перфорированные формы. Сыворотка стекает, а сырная масса остается в форме. На сыр наносится маркировка в качестве «допуска сыра» для идентификации, устанавливается пресс-крышка, и происходит прессование сыра. Сыр приобретает желаемую форму и дополнительно теряет сыворотку.

В зависимости от размера сыра, головки сыра помещают в солевую ванну на период от нескольких часов до двух дней, содержание соли в такой ванне составляет около 22 %, а температура равна около 15 °С. С одной стороны, высокое содержание соли способствует выводу из сыра большего количества сыворотки, а с другой стороны, сыр впитывает соль. Благодаря этому процессу сырная масса затвердевает и на поверхности образуется корка. Она защищает сыр от внешних воздействий, а также придает сыру стабильную форму. Солевая ванна также предотвращает развитие нежелательных бактерий на поверхности. В результате впитывания соли у сыра появляется вкус. 

Интересный факт: плотность рассола 1,15 кг/л позволяет тяжелым кругам сыра плавать в солевой ванне. 

Далее процесс переносится в погреб для созревания: созревание сыра — это совокупность ферментативных процессов, происходящих в сыре. При этом из довольно безвкусного, свежего протеина возникает нежный сыр с приятным вкусом и множеством характерных свойств.

Созревание сыра приводит к визуальным, химическим и микробиологическим изменениям в сыре:

• заметно образование корки снаружи, появление отверстий внутри, тесто становится мягким и меняет свой цвет.
• Биохимические процессы приводят к расщеплению белка до уровня аминокислот и меняют текстуру теста, делая его более усвояемым.
• Микробиологические влияния, а также различные способы производства могут влиять на образование отверстий.

Созревание может протекать от нескольких дней до нескольких месяцев или лет. За это время сырная масса превращается в твердое тесто. Период созревания зависит от типа и размера сыра и определяется в журналах с техническими требованиями и рыночных регламентах.

Созревание сыра также называют аффинажем. Во время созревания сыра аффинер производит последние манипуляции с сыром, придавая ему законченный вид, и лишь тогда выставляет его на продажу, когда сыр достигает пика зрелости. Определение этого момента требует специальных знаний. На этом этапе можно повлиять на аромат сыра при помощи дополнительной обработки фруктовым вином, белым вином, специальными травяными настойками и т. д.

Это весьма часто обсуждаемая тема и повод для множества споров: откуда в сыре берутся дырки?

Газообразующие микроорганизмы выделяют углекислый газ CO2. В твердом или жестком сыре углекислый газ не может равномерно и медленно выходить через сырную массу, поэтому в некоторых местах, где наблюдается сильное газообразование, могут возникнуть большие нерегулярные отверстия или трещины.

В гладком тесте углекислый газ распределяется равномерно, так что в местах, где сырные зерна не уплотнились, может постепенно образоваться равномерное большое отверстие. Благодаря хорошей растворимости в воде, углекислый газ вызывает хорошее образование отверстий.

И вуаля! Секрет дырок в сыре раскрыт.

Прежде чем сыр поступит в продажу, его тщательно проверяют. Это гарантирует продажу сыра только высокого качества. Контролируются и оцениваются такие критерии как образование отверстий, качество сырного теста, вкус и внешний вид (форма и консервация)