Альпийский сыр бернер AOP производится ежедневно из сырого альпийского молока в период летнего выпаса скота. Дойные коровы питаются в основном травой, растущей на пастбищах. Молоко створаживается в медных котелках, которые напрямую или ненапрямую подогревают на дровах. После прессования сыр на один день помещают в насыщенный солевой раствор. Затем сырные головы регулярно натирают солью и небольшим количеством жира. Такой обработке альпийский сыр бернер AOP подвергается на пастбищном хозяйстве на протяжении как минимум двух недель. На момент продажи возраст сыра составляет минимум 4,5 месяца. Сырные головы альпийского сорта бернер хобельказе, на которые наносится гарантирующая особое качество маркировка AOP, отбираются исключительно из партий, которые соответствуют классу качества «Surchoix» («высший сорт») и на протяжении всего срока созревания оставались в одной географической области. Сыр, предназначенный для нанесения маркировки, должен находиться в погребе либо другом месте созревания не менее 6 месяцев. Смазку, которая образует внешнюю корочку, аккуратно удаляют, после чего сырные головы зреют еще 12 месяцев в помещении с естественным климатом либо в камере с искусственно созданными климатическими условиями.

История

История сычужной сыроварни началась в альпийском регионе Бернер Оберланд примерно в 1500 году. Швейцарский историк Штумпф в своей хронике (1548 г.) указывал на особое качество сыра из этого региона, дав ему обозначения «зибенталер» и «заанеркесс». В 17 веке производство альпийского сыра в Бернер Оберланд приобрело большое экономическое значение. Сегодняшние производственные процессы лишь незначительно отличаются от регламента, утвержденного для альпийских сыроварен в 1872 году. Экстратвердый хобельказе своим происхождением обязан традиции предохранения сыра от порчи путем сушки.