从奶到成品奶酪块瑞士奶酪如此诞生

瑞士有超过 700 种奶酪种类，它们有一个共性：制作使用的原材料都是瑞士奶。大部分奶酪都采用牛奶制成。养殖农户通常每天 2 次为对接的奶酪厂提供新鲜、尽可能无菌的奶，而且这些奶均来自健康的奶牛或奶羊。接着，使用同一种原材料生产出种类繁多的奶酪。例如动物种类、饲料、气候、奶中的脂肪含量、不同的菌落、成熟方式和储藏条件等各种因素，使每个奶酪块都各有特点。

首先对奶的细菌和感官方面的特征进行检验。包括下列标准：

• 细胞数提示动物的乳房健康状况。
• 细菌数给出有关挤奶卫生和奶液卫生的信息。
• 抑制剂表明奶牛是否用过抗生素治疗。
• 冰点表明奶液是否经过稀释。

奶酪工场通过更多的与特定奶酪制品相关的样品来确保相应奶酪制品是使用原奶制作的。如果所需生产的并非原奶奶酪，则对奶进行温和的热处理，从而产生经过热处理（加热至大约 63°C）或者用巴氏杀菌法处理的奶（加热至最低 72°C）。

现在，将“奶酪缸”中的奶柔和加热至 30°–32°C。然后，奶酪师将专用乳酸菌落和凝乳酶与奶混合。通过添加的菌落可以提升奶酪桶奶中的酸度，从而加强凝乳酶的效果。现在，可以将奶静置大约 35–40 分钟：凝乳酶使得奶凝结成块，这就是所谓的“增厚”。奶酪桶中此时产生冻胶，这是有待进一步加工的布丁状光滑的乳浆。

瑞士出名的 AOP 奶酪采用的是大约 40 年前的奶中天然存在的菌落，这种菌落自提取之后由 Agroscope Liebefeld-Posieux 中心进一步培养，并可以作为乳酪制品的主要菌落从该中心处购买。

也可以从小牛皱胃（包括羊羔皱胃）、专门的菌落（微生物）或者在极少数情况下从植物（例如菜蓟、冬凌草）中提前提取凝乳酶，可以液体状或粉末状以及膏状进行使用。瑞士不使用基因技术制作的凝乳酶。

几克凝乳酶足以将 1000 升奶制成凝块。但凝乳酶不仅可以将奶制成凝块，还有助于奶酪成熟，成熟过程可持续至摆上餐桌之时。

建议：您可以在其中找到不用动物凝乳酶制作的瑞士现有奶酪种类。

一旦冻胶的硬度达到要求，则使用奶酪线切对其进行切碎。奶酪线切可以配置钢丝线或者刀片，以便于切割冻胶。由此产生的颗粒被称为凝乳——使用线切搅拌的时间越久，则颗粒的直径越小，因此最终产生的奶酪越硬。凝乳越细，则奶酪中的含水量越小。这个过程对于形成的奶酪类型至关重要——因此奶酪师需要保持高精确度。

现在，对凝乳浆进行搅拌和缓慢加热。奶酪中需要的含水量越小，则加热温度越高（硬和超硬奶酪大约 51 – 58 °C，软奶酪大约 35 °C）。搅拌和加热将导致奶酪颗粒黏附在一起，从而析出乳清。奶酪凝乳变凝固。

实际上，乳清是制作奶酪时得出的副产品——这是在进行凝乳加工期间从冻胶中挤出的绿色液体。将乳清抽出，通常会对其再次进行离心和进一步加工。众所周知的乳清产品包括例如乳清饮料、奶酪黄油或者乳清酪。乳清粉也可用作工业生产食物或者化妆品的原材料。但产生的大部分乳清会用作动物饲料。

此外：“乳清”和“乳浆”都是指同一种物质——“乳清”，德语名为 "Molke"，这是德语区最常见的词语之一。

一旦奶酪浆达到所需硬度，则会将其和乳清一起填充到多空挤压模具中。现在，乳清会流出，而奶酪浆则留在模具中。立即将用于识别奶酪身份的奶酪品牌作为“奶酪通行证”和压盖一起放下并挤压奶酪。奶酪因此获得所需的形状，并且乳清再次被挤出。

根据具体奶酪大小，将奶酪在含盐量大约 22%、温度大约 15 °C 的盐槽中放数小时，最长放两天。如此高的含盐量一方面可以更多地去掉奶酪中的乳清，另一方面有助于奶酪吸收盐分。经过该流程后，奶酪浆硬化，并在表面形成外皮。这种外皮为奶酪提供必要的保护，帮助其抵抗外部影响和增强其形状稳定性。此外，盐槽有助于抑制表面滋生不必要的细菌。吸收盐分可提升奶酪的口感。 

有趣的是：由于盐水的密度为 1.15 kg / l，较重的奶酪会漂浮在盐槽中。

接着在成熟窖中进行处理：奶酪成熟是奶酪中酶促过程的总称。期间，从无味的新鲜蛋白形成一种柔软、口感美妙、具有多种个性化特征的奶酪。

奶酪成熟会促进奶酪在外观方面、化学方面和微生物方面发生一系列变化：

• 外观上可以看到的是形成明显的外皮、内部成孔（“信息框”）、形成柔软质地并且颜色变化。
• 生化过程可以将蛋白质降解为氨基酸，并导致质地特征变化，从而更容易消化。
• 微生物影响和不同的制作方法都对成孔有一定影响。

成熟时间从数日乃至几个月和几年，各不相同。这段时间里，奶酪浆变成固态面团状。成熟时间与奶酪的种类和大小相关，规范书和市场规定中有具体定义。

奶酪的成熟也称为精炼。精炼师在成熟期间对奶酪完成最后一步工作，并且只有在奶酪处于成熟顶峰的时候才会将其上市售卖。要确定何时处于成熟顶峰，需要一定的专业知识。用果汁、白葡萄酒、专用草药汁等进行额外处理之后，可在该阶段为奶酪增添额外的香味。

常常讨论的主题和多种猜测：是什么导致奶酪中成孔？

会形成气体的微生物产生二氧化碳。如果是坚硬或坚韧的奶酪浆，二氧化碳无法均匀缓慢地从奶酪浆中溢出，因此在某些形成大量气体的位置可能产生不规则的大孔或者产生裂缝。

质地柔软，二氧化碳分布均匀，因此在凝乳颗粒互相连接不牢固的位置处“生成”均匀的大孔。二氧化碳由于具有很好的水溶性导致成孔效果良好。

原来如此！奶酪中成孔的秘密就此揭开。

奶酪在进入市场之前会经过彻底检验。这样，可以保证只有质量合格的奶酪才能进入销售环节。对成孔、质地品质、味道和外观（形状和防腐情况）进行检查和评价。