奶酪最初用原奶制成。现在会用经过巴氏杀菌法处理的奶制成多种奶酪。
用于制作例如爱蒙塔尔 AOP 奶酪、格吕耶尔 AOP 奶酪、斯勃里恩兹 AOP 奶酪等原奶奶酪和其他特色奶酪的奶,未经过热处理便转变为奶酪。因此,奶中本来存在且来自大自然的酶和细菌依然有活性。奶酪成熟时,这些物质会产生香味,因此非常明显,而经过巴氏杀菌法处理的奶酪则没有这种香味。原奶奶酪随着时间的流逝会具有越来越浓郁的味道。
对于用经过巴氏杀菌法处理的奶制成的奶酪,生产奶酪前将奶加热至至少 72 °C(持续15 秒)之后再次将其冷却。这样,可以杀灭奶中本来的酶和天然含有的细菌。为了实现奶酪成熟,会加入专用的芳香生物体(细菌)。用经过巴氏杀菌法处理的奶制成的奶酪,在食用时通常成熟时间更短,并且口味比原奶奶酪更为温和。著名的种类有例如绿色的太尔希特奶酪 (Tilsiter)、莫泽瑞拉干酪 (Mozzarella) 和大多数软奶酪。