有意思的问题

奶酪最初用原奶制成。现在会用经过巴氏杀菌法处理的奶制成多种奶酪。

用于制作例如爱蒙塔尔 AOP 奶酪、格吕耶尔 AOP 奶酪、斯勃里恩兹 AOP 奶酪等原奶奶酪和其他特色奶酪的奶，未经过热处理便转变为奶酪。因此，奶中本来存在且来自大自然的酶和细菌依然有活性。奶酪成熟时，这些物质会产生香味，因此非常明显，而经过巴氏杀菌法处理的奶酪则没有这种香味。原奶奶酪随着时间的流逝会具有越来越浓郁的味道。

对于用经过巴氏杀菌法处理的奶制成的奶酪，生产奶酪前将奶加热至至少 72 °C（持续15 秒）之后再次将其冷却。这样，可以杀灭奶中本来的酶和天然含有的细菌。为了实现奶酪成熟，会加入专用的芳香生物体（细菌）。用经过巴氏杀菌法处理的奶制成的奶酪，在食用时通常成熟时间更短，并且口味比原奶奶酪更为温和。著名的种类有例如绿色的太尔希特奶酪 (Tilsiter)、莫泽瑞拉干酪 (Mozzarella) 和大多数软奶酪。

安全。诸如 Appenzeller®、伯尔尼高山牧场与刨花 AOP 奶酪、爱蒙塔尔 AOP 奶酪莱提瓦 AOP 奶酪、格吕耶尔 AOP 奶酪、瓦莱州拉可雷特 AOP 奶酪、原奶太尔希特奶酪（红色）、僧侣头 AOP 奶酪，瓦氏行弗里堡 AOP 奶酪和斯勃里恩兹 AOP 奶酪等产品由于使用原奶制成，故此在某些特定出口国内遭受到一些质疑，但是科学事实表明那些纯属无稽之谈。极佳的奶质、在挤出后 18 小时内及时加工、相对较高的烧煮温度让奶团能良好酸化，并且 3 到 18 个月的长时间成熟可以防止积累有危险的病原体。即使诸如孕妇等敏感的消费群体也可以无所顾虑地享受这种美味。

原奶制成的软奶酪拥有更高的卫生标准。由于这种奶酪浆根本未经加热、水含量很高且成熟时间只有仅仅数周，因此无法确保已杀灭奶中的病原体。因此，必须在取奶时严格监管奶质并对生产批次进行无缝式检验，从而来保证卫生安全。

经青贮房处理的奶含有的孢子量更高，会触发奶酪中的丁酸发酵过程。这对于成熟时间较长的硬和半硬奶酪尤为危险。诸如爱蒙塔尔 AOP 奶酪、斯勃里恩兹 AOP 奶酪、格吕耶尔 AOP 奶酪、Appenzeller®、僧侣头 AOP 奶酪拉可雷特干酪和太尔希特奶酪以及其他奶酪等传统瑞士奶酪种类，只会用未经青贮房处理的奶制成。

瑞士存在数百种奶酪，因此其香味（气味和口味）如花儿一般万紫千红。基本香味取决于奶中与香味相关的成分。此外，每种制作过程中，微生物（细菌、霉菌、酵母）都会导致香味发生变化和发展。

如果增加脂肪含量和添加的盐分，并且延长成熟时间，那么香味会变得更浓郁。

并非如此。国内食用和出口的奶酪绝对是一样的。这两种情况下，都提供口味柔和、成熟时间或短或长且带有特色香味的特色奶酪。意大利是重要的爱蒙塔尔 AOP 奶酪出口市场，为该国家生产厚度更高、弯曲度更大的奶酪块。

爱蒙塔尔 AOP 奶酪中，丙酸细菌是成孔的原因所在。此外，这种乳酸菌首先将乳糖发酵成乳酸，就如同任何其他奶酪中那样。接着，这种爱蒙塔尔 AOP 奶酪特有的丙酸细菌将新形成用来成孔的乳酸发酵成丙酸、乙酸和二氧化碳。

例如在 Appenzeller® 或太尔希特奶酪中，所含的是异型发酵乳酸菌，这种细菌将乳糖发酵成乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳。这种细菌还能够在此过程中发酵柠檬酸并释放更多的二氧化碳。

人们会除去干酪中的水分，而保留脂肪、蛋白质、乳糖、乳酸、维生素和矿物质——这便是乳酪干物质。现在可基于这种乳酪干物质测定脂肪的百分比含量。

根据乳酪干物质中的脂肪百分比含量，在采购时可以了解瑞士奶酪的脂肪含量等级，同时可以了解其口味：脂肪含量越高，则这种瑞士奶酪越柔滑、细腻以及奶状特征越突出。

有以下几种脂肪含量等级：

• 双倍奶油奶酪：乳酪干物质脂肪含量至少 65%
• 奶油奶酪：乳酪干物质脂肪含量至少 55%
• 全脂奶酪：乳酪干物质脂肪含量至少 45%
• 四分之三低脂奶酪：  乳酪干物质脂肪含量至少 35%
• 二分之一低脂奶酪：乳酪干物质脂肪含量至少 25%
• 四分之一低脂奶酪：乳酪干物质脂肪含量至少 15%
• 脱脂奶酪：乳酪干物质脂肪含量低于 15%

从外观很难区分一种奶酪是采用常规方式还是有机方式生产的（从奶酪块标签和奶酪通行证才能看出）。此外，有机生产的农业产品有多种标签，但其内容有所差别（例如 Knospe、Migros-Bio、Demeter-International）。

除了不允许在奶酪表面油脂层中使用色素外，奶酪生产的食谱是一样的。无论用两种方法中的哪种来生产瑞士奶酪，都不使用基因工程辅助剂和添加剂。但是奶生产过程中有很大差别。例如，有机饲养奶有更宽敞的圈养空间，根据法律规定，它们的非圈养天数比其他同类更多。生产饲料粗粮时，不得添加化学肥料，而且在喂养时精饲料只能作为营养补充剂使用。此外，对于病奶牛所接受的医疗治疗也有严格的法规。

总结：有机奶酪的奶源生产对土地和动物更友好。这有助于可持续的农业生产发展和生产健康的食物。此外，这种奶酪的口味和质地与常规生产的奶酪没有任何区别。

凝乳酶是一种促使少量奶凝结的酶。这种酶也被称为皱胃凝乳酶，是从小牛的胃中体取而得。但今天也可以从微生物中获得这种凝乳酶。

酪蛋白（蛋白质）是奶中细小的微生物组成部分，以胶束形式存在于奶中。酪蛋白胶束带负电荷。于是，这些电荷相互排斥并均匀地分布在奶液中。添加凝乳酶后，在这种酶的作用下，负电荷会消失并且酪蛋白颗粒粘在一起形成蛋白链，于是奶会凝固。

皱胃凝乳酶
原始凝乳酶取自用牛奶饲养的小牛的皱胃。精选原材料、精确的加工工艺和控制，这些是制作卓越产品的前提条件，因为小牛皱胃凝乳酶是一种独一无二的凝乳酶，这也是大自然专门为增稠牛奶而精心设计的一种物质。这些皱胃来源于无牛海绵状脑病的国家。这种凝乳酶确保不含转基因成分*。

微生物凝乳酶替代物质
微生物凝乳酶替代物质萃取自特殊的真菌菌株。这些物质不含转基因成分*。

植物源凝乳酶
诸如刺荨麻或绿色无花果等植物也分泌酶胃蛋白酶，这些凝乳酶主要用于制作特定的特色新鲜奶酪，但不适合生产硬奶酪。

基因技术制作的凝乳酶
不使用转基因细菌菌株生产的凝乳酶来制作瑞士奶酪。通过行业规则中的自愿放弃声明表明放弃使用这种凝乳酶，并且会定期更新该声明。

*转基因生物 (GVO)

制作奶酪时特意添加了乳酸菌。乳酸菌将乳糖转化为乳酸。同时，pH 值下降，这是沉淀酪蛋白和制作奶酪所必需。pH 值的下降可以抑制不必要的细菌和致病细菌的滋生。

正是乳酸菌促进了奶酪的发酵和成熟。这种细菌可以产生多种酶，而这些酶将蛋白质和乳酸分解成小的香味物质。让嫩、硬、紧凑和丰满的奶酪成为芬芳、美味的食物。

是的，表面的这层表面油脂是如 Appenzeller®、格吕耶尔 AOP 奶酪、太尔希特奶酪和拉可雷特干酪等很多典型瑞士奶酪种类的重要组成部分。因为每周使用涂料水（盐水）擦拭奶酪 2-3 次，也因为成熟窖拥有理想的温度（10-14 摄氏度）和相对湿度 (90-95%)，才会产生这样的表面。

表面油脂含有多种微生物，其对奶酪的成熟和香味的形成具有重要作用。成熟伊始，主要是酵母在发挥作用，酵母让奶酪表面脱酸。然后，其他微生物才能繁盛滋生：短杆菌、微球菌和节杆菌是降解蛋白质和形成颜色的主要物质。

通常区分是含所需菌落的特色奶酪，还是因产品存放不当或者最迟可食用期限过期导致滋生的细菌。

白霉奶酪和蓝霉奶酪以及其他特色奶酪上的有益菌落都是希望要有的，而且是这些特色奶酪的典型特征。

如果是硬奶酪，奶酪表面区域内会形成一些霉菌。如果表面有霉菌，建议把有霉菌的大块表面切掉......

如果是新鲜软奶酪，烦人的霉菌会很快渗入内部。必须将这些产品弃置。

丁酸发酵过程中，奶酪中的乳酸发酵形成丁酸、二氧化碳和氢气。丁酸具有令人不快的气味。二氧化碳和氢气导致奶酪剧烈胀气。为了防止丁酸发酵，可以采用离心或者过滤工艺，使用物理方式将孢子从奶中清除。也有一些可以防止孢子发芽的添加剂（例如：硝酸盐和溶菌酶）。但是在瑞士不使用这些添加剂。但也可以使用未经青贮房处理的奶。此外，用巴氏杀菌法处理过的奶制成的奶酪中也可能会发生丁酸发酵过程，因为孢子耐高温，巴氏杀菌法无法将其杀死。