追溯瑞士奶酪的历史

故事要从石器时代说起，原始猎人们在反刍动物幼兽的胃中发现了白色胶质块，这是因为小动物在被捕获前刚喝过母乳，在胃里经过发酵后，母乳转化为凝乳状。这大概是我们的祖先与奶酪的“第一次亲密接触”，在几千年前，这无疑是一种美味佳肴。

新石器时代的考古研究证明，当时瑞士地区的牧民已普遍开始饲养奶牛。牛奶虽然是一种相当重要的食物来源，但却极易变质。古人们于是开始想方设法延长牛奶的保存时间，这大概就是奶酪诞生的契机。

One of the first mentions of hard cheese. The picture shows the interior of a cheese dairy with a cheesemaker and butter-churner, from the “Stumpf Chronicle”. — 这幅图片是最早提到硬质奶酪出处的文献之一。图上展示了制酪厂的内部环境，其中有一台制酪机和黄油搅拌机，该图片出自 Stumpf Chronicle 于 1548 年创作的木刻版画（第 4 卷，第 291 页；本页来源于 1586 年更新的第 2 版）。

讨论几个世纪以来，乡村奶酪是源自凝乳的主要产品之一。硬质奶酪则是由罗马人从阿尔卑斯山脉一带引进到瑞士。“瑞士奶酪”的说法首次出现在公元一世纪，罗马历史学家老普林尼 (Pliny the Elder) 将这种食物描述成“Caseus Helveticus”，即“赫尔维蒂奶酪”，当时赫尔维蒂人便生活在现在的瑞士领土上。制酪业可以追溯到公园 1115 年的前格吕耶尔县的 Pays d’Enhaut 区，关于它的记录首次出现在一本中世纪的资料中。1273 年，布格多夫市发布的宪章还提到了艾门塔尔山谷的制酪业。

中世纪早期，该地区的居民几乎完全实现牛奶的自给自足。在阿尔卑斯山谷，只有能够种植谷物的区域才适宜居住。因此阿尔卑斯山脉及其山麓地带一直以发展酪农业为主。无论牛奶产地在何处，都需要以最恰当的方式长时间保存，比如加工成为黄油、齐格奶酪（乳清干酪）、奶渣和奶酪。随着交通运输系统效率的提高，人们得以走进更偏远的阿尔卑斯山谷深处。因此，奶酪制品逐渐取代了传统的“糊糊”（一种由卷心菜和碾碎谷物混合的食物），成为当地人的主食。当时人们很简单地将奶酪称为“d’Spys”，意为“食物”。

牧牛人运送奶酪下山谷 – “Vachers descendant le fromage des montagne Canton Schwyz”，画家 Jean-Baptiste Zwinger (*1787) 仿自 Michael Föhn (1789–1853)，经 Gottfried Engelmann (1788–1839) 根据 “Jeux et Usages” c1830 进行平板印刷。

瑞士建国初期，奶酪不仅是主要的食物来源，同时还有类似货币的支付功能，被广泛运用于各种领域。对当时的人们来说，“奶酪和货币”具有同等效应，所以很多人会用它支付工匠、日工甚至教区牧师的工资。事实上，即使在瑞士境外，用奶酪替代货币的方式也很普遍。正是如此，阿尔卑斯牧民过去常常驾着奶酪车翻越阿尔卑斯关口前往意大利，用奶酪换取香料、葡萄酒、栗子和大米。在 15 和 16 世纪，阿尔卑斯山的酪农开始将富余的奶酪带到山下售卖。当时的法律规定，他们必须本人亲自前往，因为当地政府不允许进行中间交易。然而，随着奶酪交易的发展，禁止中间商的规定很显然已不太现实。由此，奶酪商人逐渐成为阿尔卑斯山牧民和消费者之间的联系纽带。他们拥有阿尔卑斯山牧民所缺乏的一切资源：储存空间、资金、营销知识和客户网络。直到 18 世纪，奶酪商人仍以亚麻布、绒布、咖啡和烟草作为报酬，到阿尔卑斯山脚下的小屋和农舍换取奶酪。

当时，制作硬质奶酪的原始食谱几乎风靡整个瑞士。但由于山地牧场面积不同和加工处理方法差异，各地的奶酪品质也会存在差异。在夏天，如果奶牛在山区牧场进行日晒的时间充足，成品奶酪轮就会越大。时至今日，仍然有很多人沿用当时制作硬质奶酪的基本方法：

将“Sbrinz”和“Gruyère de rayon”（类似于现在的 L'Etivaz AOP 或 Saanen-Hobelkäse）放在通风良好的架子上晾晒两年以上，这样制作出来的奶酪不易腐坏且不怕驮畜运输。
格吕耶尔地区保留了格吕耶尔硬质奶酪的原始形式，这种口感光滑的洗皮奶酪拥有一种特殊的气味。
18 世纪早期，埃曼塔奶酪与格吕耶尔奶酪几乎没有区别。因此，法国人有时也称这些奶酪为“埃曼塔的格吕耶尔”，这个容易让人混淆的名字一直流传至今。

在 18 世纪，由于硬质奶酪保质期较长，消费者的需求大大增加。“需求量越大，生产者的地位越高”，即使在 200 年前也是如此。很快，酪农和牧民便不满足于制作奶酪的简单工作。那个年代的人们坚信，只有阿尔卑斯山生产的奶酪才适用于运输。Philipp Emanuel von Fellenberg 却对此持反对意见。1805 年，他在自己的 Hofwil 庄园建立了一座奶酪厂试运行。很快，Fellenberg 便证明了在低地也能生产出优质的奶酪。1815 年，图恩附近的 Kiesen 城堡主人 Rudolf Emanuel von Effinger 在城堡里建造了一座奶酪厂，埃曼塔山谷中第一座以合作社形式管理的村办奶酪厂面世了。起初，瑞士人对于这个小作坊生产的埃曼塔奶酪嗤之以鼻，但事实胜于雄辩，整个瑞士的奶酪生产链都在不断向山谷和中央高原地区转移。从 1832 年起，弗里堡地区的山谷奶酪厂如雨后春笋般不断涌现。很快，阿尔卑斯山的奶酪厂便失去了优势地位。阿尔卑斯山的一些奶酪作坊不得不加入更大规模的山谷奶酪厂。还有一些人买下了地势低洼的牧场，居住在山区地带以农业为生。也有一些人移居国外（如东欧和北美），在当地开办了奶酪厂生产埃曼塔奶酪。因此从 19 世纪末开始，瑞士的大孔奶酪“埃曼塔奶酪”的名字遭到滥用，品控也无法得到保证。

1834 年，仅伯尔尼州就出口了 22,882 英担奶酪。“奶酪时代”由此掀开序幕，在这期间，许多农民和企业家受这股热潮吸引纷至沓来——当时的热闹程度堪比加利福尼亚的淘金热。

这种疯狂不计后果的投机举动，导致大量资金涌入奶酪贸易。虽然大量瑞士奶酪拥有现成的国内外市场，但从 1875 年起，销售困难和价格波动等问题逐渐显现，无数的农民、奶酪制作者和出口商因此美梦破碎。随之而来的是需求暴跌，此时行业人员幡然醒悟并意识到质量才是王道。供应牛奶的农民需要深入学习饲养牲畜的知识。新建的制酪学校可帮助奶酪工人提高产品质量。而贸易商也摒弃了出口全脂奶酪、内销低脂奶酪的无良做法，这是因为人们对黄油的需求越来越大，奶酪整体供应充足。当时由于价格更昂贵、品质更上乘的奶酪都流向国外，让瑞士民众颇为不满。而今天，同样品质优良的瑞士奶酪随处可见，世界各地人民都能享用这种美味。