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用于制备拉可雷特干酪的正确奶酪

瑞士拉可雷特干酪中的奶酪是指全脂精炼半硬奶酪,用原奶或者用巴氏杀菌法处理过的奶制成,不含添加剂,已经至少成熟了三个月。拉可雷特干酪的奶酪因浓郁的香气和非常易融而出名。

瑞士大多数区域,拉可雷特干酪都用平底锅摆上餐桌。拉可雷特干酪或者 "Bratkäse" 原本是从烤箱或者明火烤过的半片面包上刮下来的奶酪。这种拉可雷特干酪制备方法在瓦莱州一直沿用至今。如今大多数人都喜欢吃 Raclette du Valais AOP(瓦莱州拉可雷特 AOP 奶酪)——尤其是在夏季。

拉可雷特干酪的多样性无穷无尽。无论原材料是原奶还是用巴氏杀菌法处理过的奶,无论是温和还是香味浓郁,无论是原味、熏制还是加入了洋葱、辣椒、胡椒还是小红椒调味,只要喜欢,就可以尝一尝用牛奶、绵羊奶或山羊奶制成的拉可雷特干酪。

拉可雷特干酪种类

明火烤拉可雷特干酪

经典制备方法是,将半片拉可雷特面包放到烈火旁的搁板上,并随后用刮刀将软化了的奶酪直接刮到餐盘中,这种制备法今天尤其是在瓦莱州还可以看到——在节日里或者传统餐厅中。奶酪在火焰旁不仅只是融化,还经过熏制和烘烤,能够让这种瓦莱剌克莱特干酪产生不会混淆的典型香气。这种原始版本的拉可雷特干酪不仅仅做法有趣,而且围绕在火旁等待自己那份奶酪时会欢乐不断,从而成为一种美妙的体验。

瓦莱州拉可雷特 AOP 奶酪

这种来自瓦莱州的传统半硬奶酪到今天仍然采用传统食谱制作。瓦莱州拉可雷特 AOP 奶酪是用瓦莱州原奶制成的天然制品,并且自 2007 年开始便冠以受保护的原产地名称 AOP,凸显了其作为当地典型和传统产品的优越地位。瓦莱拉可雷特干酪尝上去如牛奶般新鲜,含少量酸味成分,主要是植物和水果口感,而这种口感来源于瓦莱州山地和高山牧场地区各种丰富的植物。专家可以根据口味轻松判断一种瓦莱州拉可雷特干酪来自于 Turtmanntal、巴涅峡谷 (Val de Bagnes) 还是戈姆斯 (Goms)。

Raclette Suisse®

Raclette Suisse® 品牌拥有来自瑞士全国各地各种各样的拉可雷特干酪。包括用巴氏杀菌法处理过的奶以及原奶制成的干酪。生产地区包括阿尔卑斯山脊的几个州,比如弗赖堡和伯尔尼或瑞士中部地区。用阿尔卑斯山北部草地的香草制成了一种天然半硬拉可雷特干酪,这种干酪的特点在于口感温和、香味圆滑。Raclette Suisse® 保证提供瑞士原产产品和无可挑剔的奶酪品质。

拉可雷特干酪炉与融化方式

用于半块奶酪的拉可雷特干酪炉

对于家用,明火烹调不大适用——但是可以使用电动拉可雷特干酪炉,该干酪炉可以夹紧板块奶酪面包。这种火炉有一个或多个支架,可以将板块奶酪切面朝上夹紧,并从上方进行加热。使用这种火炉,同样可以直接在餐盘上刮奶酪——操作起来需要一些经验,最好由宴请的主人来担任刮奶酪的角色。

带分区小锅的拉可雷特干酪炉

流传最广的拉可雷特干酪版本是将各片奶酪片在平底锅中融化,再将平底锅放到餐桌用火炉中。经典的辅助工具是木材或者塑料材质的拉可雷特干酪刮刀。期间,这类拉可雷特干酪炉发展出了实用的高科技版本,使用这种火炉最多可以供 12 人同时享受拉可雷特干酪。用巴氏杀菌法处理过的奶制成的拉可雷特干酪种类最适合平底锅。针对用原奶制成的拉可雷特干酪,最好注意,这种奶酪不得过长时间加热或者猛火加热。

拉可雷特干酪历史梗概

瓦莱州书面记录中首次提到拉可雷特干酪是在 1574 年。但是在上瓦尔登州和下瓦尔登州修道院 12 世纪的文章中,便已经出现 "Bratchäs" 这个单词,这是拉可雷特干酪的前身,用明火融化奶酪之后放在餐盘中用来涂抹面包。“拉可雷特干酪”(Raclette) 一词来自法语 "racler",在德语中意为“削、擦、刮”。很久以来,"Bratchäs" 和拉可雷特干酪是乳酪制造地区的常见食物。直到 20 世纪,美味的奶酪菜肴才传入谷地,之后很快成为瑞士国民最喜欢的一道菜肴——这种喜爱一直延续到今天。

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