Intoleranssit & riskit

Elintarvikkeet eivät ole koskaan täysin mikrobittomia. Tietyt mikrobit ovat elintarvikkeissa toivottuja, koska ne mahdollistavat niiden valmistuksen, ja toiset taas eivät. Listeriabakteeri on esimerkki bakteerista, joka ei ole toivottu elintarvikkeissa. Bakteeritulehdus voi aiheuttaa terveysriskejä elämäntilanteesta riippuen, esimerkiksi raskauden aikana. Alempaa löydät lisätietoa tästä aiheesta.

Laktoosi (maitosokeri) on disakkaridi, joka koostuu kahdesta monosakkaridista: glukoosista (rypälesokeri) ja galaktoosista. Ruoansulatuksessa laktoosin kahden sokerin yhdiste pilkotaan, ja yksittäiset sokerit imeytyvät verenkiertoon. Laktoosi-intoleranssista kärsivillä henkilöillä tämä pilkkomisprosessi ei toimi, tai se toimii vain rajoitetusti, minkä seurauksena hajoamaton laktoosi pääsee paksusuoleen ja aiheuttaa vatsavaivoja, kuten ilmavaivoja ja ripulia. Tällöin laktoosin kulutuksen vähentäminen lievittää tai jopa poistaa oireita. Laktoosi-intoleranssista kärsivän henkilön sietämä määrä maitosokeria vaihtelee yksilökohtaisesti. Yleensä henkilö sietää pieniä määriä laktoosia. Vain harvojen tarvitsee kokonaan luopua laktoosista.

Valtaosa laktoosista poistuu heran mukana jo juuston valmistusvaiheessa. Loppu laktoosi hajotetaan lähes kokonaan maitobakteerien avulla kypsytyksen aikana. Kovaa juustoa ja erittäin kovaa juustoa pidetään laktoosittomana. Puolikovat juustot ja pehmeät juustot sisältävät vielä pieniä määriä laktoosia. Pitoisuus on usein alle 0.1 grammaa 100 grammaa kohden, joten useimmat ihmiset sietävät tällaisia juustoja, ja ne voidaan merkitä laktoosittomiksi lain mukaan. Tuorejuustossa, rahkassa ja sulatejuustossa on enemmän laktoosia.

Kaikki kovat, puolikovat ja pehmeät juustolajit on kypsytetty, minkä tuloksena ne sisältävät huomattavia määriä histamiinia. Histamiini-intoleranssista kärsiville suositellaan tuorejuuston kuten raejuuston ja rahkan käyttöä edellä mainittujen sijasta. Terveiden henkilöiden ei ole syytä välttää hyvin histamiinipitoisia elintarvikkeita.

Listeria monocytogenes on bakteeri, joka aiheuttaa listerioosiksi kutsuttua vatsatautia. Terve immuunijärjestelmä kehittää vasta-aineita, jolloin tulehdus on vain lievä. Henkilöillä, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, tai syntymättömillä lapsilla tulehdus voi kuitenkin aiheuttaa vakavia terveyshaittoja. Listeriabakteereita esiintyy luonnossa, mutta ne siirtyvät ihmisiin ennen kaikkea elintarvikkeiden kautta.

Raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta valmistetut pehmeät ja puolikovat juustot sekä feta- että sinihomejuustot voivat sisältää listeriabakteereita. Raskaana olevien ja immuunipuutoksesta kärsivien on syytä korvata nämä kovalla tai erittäin kovalla (raakamaidosta tai pastöroidusta maidosta) juustolla. Juuston kuori on poistettava ennen syömistä. Sopivia juustoja ja juustoruokia ovat myös levitettävä tuorejuusto, mozzarella pastöroidusta maidosta, sulatejuusto, fondue ja kaikki muut ruoat, joissa on sulatettua tai kuumennettua juustoa, kuten raclette, sekä kuorrutukseen tai grillaukseen tarkoitetut juustot.