Mielenkiintoiset kysymykset

Kyllä. Perinteisten sveitsiläisten raakamaitojuustojen (Appenzeller®, Berner Alp- und Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Roh-Tilsiter (punainen), Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Sbrinz AOP jne.) puhtautta ja turvallisuutta epäillään yhä uudelleen joissakin vientimaissa niiden sisältämän raakamaidon vuoksi, mutta tieteelliset todisteet eivät tue tätä epäilystä. Maidon erinomainen laatu, sen nopea jatkokäsittely 18 tunnin sisällä lypsystä, suhteellisen korkea kuumennuslämpötila yhdistettynä juustomassan hyvään hapettumiseen sekä pitkä kypsytys 3–18 kuukauden ajan estävät patogeenisten bakteereiden lisääntymisen vaaralliselle tasolle. Myös herkät kuluttajat, kuten raskaana olevat, voivat huoletta syödä näitä juustoja.

Raakamaidosta valmistettu pehmeä juusto on hygienian kannalta huomattavasti haastavampi tuote. Juustomassaa ei juurikaan kuumenneta, vesipitoisuus on korkea ja kypsytysaika lyhyt, minkä vuoksi raakamaidossa olevien bakteereiden eliminointia ei voida taata. Tästä syystä puhtauden ja turvallisuuden varmistamiseksi maidon laatua on valvottava jo maidon tuotannossa, ja tuotantoerien mikrobiologia on tarkastettava aukottomasti.

Säiliörehulla ruokitun lehmän maidon itiöpitoisuus on korkeampi, mikä voi aiheuttaa voihappokäymistä juustossa. Tämä koskee erityisesti kovia ja puolikovia juustoja. Perinteiset sveitsiläiset juustot, kuten Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette ja Tilsiter, valmistetaan vain heinämaidosta.

On olemassa satoja juustoja ja näin myös juustoaromien (tuoksu ja maku) kirjo on valtava. Aromin kannalta keskeiset maitokomponentit antavat juustolle sen perusaromin. Aromin jatkokehitys tapahtuu mikrobien avulla (bakteerit, homesienet, hiivat).

Kasvattamalla rasvapitoisuutta, lisäämällä suolaa ja pidentämällä kypsytysaikaa saadaan yhä voimakkaampi ja intensiivisempi aromi.

Ei. Sisä- ja vientimarkkinoilla myydään täsmälleen samanlaisia juustoja. Molemmilla on tarjolla mietoja, nuorempia juustoja sekä pidempään kypsyneitä, aromikkaita erikoisuuksia. Italia on Emmentaler AOP -juuston tärkein vientimaa, joten tätä markkina-aluetta varten valmistetaan korkeimpia ja pulleimpia tahkoja.

Emmentaler AOP -juustossa propionihappobakteerit aiheuttavat reikien muodostumisen. Ensin maitohappobakteerit aiheuttavat maitosokerin käymisen muun muassa maitohapoksi, kuten kaikissa muissakin juustoissa. Tämän jälkeen Emmentaler AOP -juustolle tyypilliset propionihappobakteerit aiheuttavat muodostuneen maitohapon käymisen propionihapoksi, etikkahapoksi ja hiilidioksidiksi (CO2), mikä synnyttää reikiä juustoon.

Esimerkiksi Appenzeller® tai Tilsiter -juustoissa heterofermentatiiviset maitohappobakteerit vastaavat maitosokerin fermentoinnista maitohapoksi, etanoliksi, etikkahapoksi ja hiilidioksidiksi. Ne pystyvät myös fermentoimaan sitruunahappoa ja siten vapauttamaan lisää hiilidioksidia.

Kun juustosta vähennetään veden osuus, jäljelle jäävät rasva, proteiini, maitosokeri, maitohappo, vitamiinit ja kivennäisaineet – eli kuiva-aine. Kuiva-aineen avulla voidaan laskea prosentuaalinen rasvapitoisuus.

Kuiva-aineen rasvapitoisuuden perusteella voidaan myös tehdä johtopäätöksiä juuston mausta: mitä suurempi rasvapitoisuus, sitä pehmeämpi ja kermaisempi juuston maku on.

Sveitsiläiset juustot jaetaan rasvapitoisuuksiensa mukaan eri luokkiin:

• Doppelrahmkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 65 %
• Rahmkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 55 %
• Vollfettkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 45 %
• Dreiviertelfettkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 35 %
• Halbfettkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 25 %
• Viertelfettkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 15 %
• Magerfettkäse: rasvapitoisuus kuiva-aineesta väh. 15 %

Alunperin juusto tehtiin raakamaidosta. Nykyään monet juustotuotteet tuotetaan pastöroidusta maidosta.

Raakamaitojuustoon (Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP ja muut juustot) käytetty maito jalostetaan ilman lämpökäsittelyä maidoksi. Tästä johtuen maidossa luontaisesti esiintyvät entsyymit ja bakteerit ovat edelleen aktiivisia. Juuston kypsytyksen aikana ne tuottavat aromeja, joita ei ole pastöroidussa juustossa. Raakamaitojuuston maku voimistuu iän myötä.

Valmistettaessa juustoa pastöroidusta maidosta, maito kuumennetaan ensin vähintään 72 asteeseen
(15 sekunnin ajan), minkä jälkeen se jäähdytetään jälleen. Tässä prosessissa maidon omat entsyymit ja bakteerit tuhotaan. Juuston kypsytyksessä käytetään erityisiä, aromeja tuottavia bakteereita. Pastöroidusta maidosta valmistetut juustot kulutetaan useimmiten nuorempina, ja niillä on miedompi maku kuin raakamaitojuustoilla. Tunnettuja juustotuotteita ovat esimerkiksi vihreä Tilsit-juusto, mozzarella ja useimmat pehmeät juustot.

Juustosta ei näe helposti ulkopäin, onko se valmistettu tavanomaisesti vai luomumenetelmällä (merkintä juustotahkon etiketissä ja kaseiinimerkissä). Lisäksi sveitsiläisille maataloustuotteille on olemassa erilaisia sisällöltään vastaavia luomumerkkejä (Knospe, Migros-Bio, Demeter-International, jne.).

Juuston valmistuksessa saa käyttää samoja reseptejä, muttei väriaineita juuston tahmassa. Kaikessa sveitsiläisen juuston valmistuksessa on kuitenkin luovuttu geenimuunneltujen apu- ja lisäaineiden käytöstä. Maidon tuotannossa on sen sijaan suuria eroavaisuuksia. Luomulehmillä on esimerkiksi enemmän tilaa navetassa, ja ne saavat lain mukaan viettää enemmän aikaa ulkona kuin lajitoverinsa. Kemiallisten lannoitteiden käyttö ei ole sallittua karkearehun tuotannossa, ja väkirehua saa käyttää ruokinnassa vain ravintolisänä. Lisäksi sairaiden lehmien lääkinnälle on olemassa tiukkoja määräyksiä.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että luomujuustoon käytetyn maidon tuotanto on ympäristö- ja eläinystävällisempää. Tämä on omiaan edistämään kestävää maataloutta ja terveellisten elintarvikkeiden tuotantoa. Juuston maussa ja koostumuksessa ei ole kuitenkaan juurikaan eroja.

Juoksute on entsyymi, joka pieninä määrinä aiheuttaa maidon hyytymistä. Se tunnetaan myös nimellä kymosiini, jota saadaan vasikoiden mahalaukusta. Nykyään maitoa hyydyttäviä entsyymejä tuotetaan myös mikrobien avulla.

Kaseiinit (valkuainen) ovat mikroskooppisen pieniä ainesosia maidossa, jossa ne muodostavat misellin muotoisia rakkuloita. Kaseiinimiselleilla on negatiivinen varaus, mistä johtuen ne työntävät toisiaan luotaan ja jakautuvat tasaisesti maidossa. Lisätyn juoksutteen vaikutuksena negatiivinen varaus häviää, ja kaseiinipartikkelit alkavat kasaantua yhteen. Maito hyytyy. Syynä tähän on, että kaseiinimisellistä irtoaa proteiinin palanen, joka vetää kaseiinin negatiivisen varauksen itseensä.

Vasikan mahasta peräisin oleva juoksute
Perinteisesti juoksute on saatu maitovasikkojen neljännestä mahasta. Raaka-aineiden huolellinen valinta, tarkat käsittelymenetelmät ja valvonta ovat tämän korkealaatuisen tuotteen valmistuksen edellytyksiä, koska vasikan mahasta saadun juoksutteen sisältämä kymosiini on ainoa luontainen kymosiini, jonka luonto on kehittänyt erityisesti lehmänmaidon juoksettamiseen. Mahalaukut ovat peräisin BSE-vapaista maista. Juoksute on taatusti GMO*-vapaata.

Mikrobeilla tuotetut korvikkeet
Juoksutteita tuotetaan sieniviljelmien avulla, jotka ovat GMO*-vapaita ja kosheria.

Kasviperäinen juoksute
Tietyt kasvit, kuten nokkonen ja vihreä viikuna, erittävät pepsiini-nimistä entsyymiä. Tätä hyytymisentsyymiä käytetään pääosin tiettyjen tuorejuustolajien valmistukseen. Se ei sovellu kovan juuston valmistamiseen.

Geenitekniikan avulla valmistettu juoksute
Geenimuunneltujen bakteeriviljelmien avulla tuotettua juoksutetta ei käytetä sveitsiläisen juuston valmistuksessa. Näiden käytöstä luopuminen on määritelty toimialan käytännesääntöjen puitteissa vapaaehtoisessa luopumisilmoituksessa, joka päivitetään säännöllisesti.

*GMO=geenimuunneltu organismi

Juuston valmistuksessa käytetään tarkoituksenmukaisesti maitohappobakteereita, jotka muuttavat maitosokeria eli laktoosia maitohapoksi. Samalla pH-arvo laskee, mikä on tarpeellista kaseiinien saostumisen ja siten juuston valmistumisen kannalta. PH-arvon laskeminen estää ei-toivottujen ja patogeenisten bakteereiden kasvua.

Maitohappobakteerit saavat juuston käymis- ja kypsytysprosessin aikaan. Bakteerit tuottavat monenlaisia entsyymejä, jotka pilkkovat proteiineja ja maitohappoa pieniksi, makuaromeja vapauttaviksi osasiksi. Nuoresta, kovasta, eheästä ja lähes mauttomasta juustosta syntyy maukas elintarvike, joka on valmis syötäväksi.

Kyllä. Juuston pinnassa oleva tahma on tärkeä osa monien tyypillisten sveitsiläisten juustolajien, kuten Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette, koostumusta. Tahma syntyy, koska juusto hierotaan 2–3 kertaa viikossa suolaliuoksella. Toinen syy on kypsytyskellarin ihanteellinen lämpötila (10–14 °C) ja suhteellinen kosteus (90–95 %).

Tahma sisältää lukuisia mikrobeja, joilla on tärkeä rooli juuston kypsytyksessä ja siten myös juuston maun muodostumisessa. Kypsytyksen alkuvaiheessa siinä on pääasiassa hiivoja (Debarycomyces hansenii), jotka poistavat juustopinnan happamuuden. Vasta sitten muut mikrobit voivat kasvaa kunnolla: Brevibacterium linens, mikrokokikit ja Arthrobacter vastaavat proteiinin hajottamisesta ja värin muodostamisesta.

Lähtökohtaisesti on tehtävä selvä ero sellaisten juustojen välille, joita on kypsytetty homeiden avulla eli joissa home on toivottu ominaisuus, ja joissa home on muodostunut väärästä säilytyksestä tai tuotteen vanhenemisesta johtuen eli joissa home on ei-toivottua.

Valko- ja sinihomejuustoissa ja muissa juustolajeissa kasvatettu home on toivottua ja näille juustoille tyypillistä.

Kovissa juustoissa hometta voi muodostua juuston pintaan. Juustoa kannattaa leikata reilusti pois homeisen pinnan kohdalta ja sen ympäriltä.

Tuorejuustossa ja pehmeässä juustossa ei-toivotut homesienet pääsevät lyhyessä ajassa juuston sisälle. Nämä tuotteet tulee hävittää.

Juuston voihappokäymisessä maitohaposta muodostuu voihappoa, hiilidioksidia ja vetyä. Voihapon haju on epämiellyttävä. Hiilidioksidi ja vety aiheuttavat voimakasta kaasun muodostumista juustossa. Voihappokäymisen estämiseksi voihappobakteeri-itiöt poistetaan maidosta fysikaalisesti joko sentrifugoimalla tai suodattamalla. On myös olemassa erilaisia lisäaineita, jotka estävät itiöiden itämisen (nitraatti, lysotsyymi, jne.). Näitä ei kuitenkaan käytetä Sveitsissä. On myös mahdollista käyttää heinämaitoa. Voihappokäymistä voi myös esiintyä pastöroidusta maidosta valmistetussa juustossa, koska itiöt kestävät kuumuutta eivätkä kuole kuumennuksessa.