Sveitsiläinen raclettejuusto on täysrasvainen, helposti sulava puolikova juusto, joka valmistetaan ilman lisäaineita raa’asta tai pastöroidusta lehmänmaidosta ja annetaan kypsyä vähintään kolme kuukautta. Raclettejuustossa on mausteinen aromi, ja se sulaa helposti.
Oikea juusto racletten valmistukseen
Raclettejuustot
Useimmilla Sveitsin alueilla raclettejuusto syödään pöydän ääressä pienistä raclettepannuista. Alunperin raclette tai ”Bratkäse” (paistojuusto) vuoltiin suoraan juustotahkon puolikkaalta, jota lämmitettiin ensin uunissa tai avotulella. Tämä tapa valmistaa raclettea on edelleen käytössä Wallisin kantonissa. Raclette du Valais AOP -juustoa nautitaan nykyäänkin suurimmaksi osaksi juuri tällä tavalla – etenkin kesällä.
Erilaisia raclettejuustoja on rajaton määrä. On raakamaidosta tai pastöroidusta maidosta valmistettuja, mietoja ja voimakkaita juustoja, luonnonjuustoja ja savujuustoja, valkosipulilla, pepperonilla, pippurilla tai chilillä maustettuja ja puhvelin-, lampaan tai vuohenmaidosta valmistettuja juustoja.
Wallisilainen Raclette AOP (Raclette du Valais AOP)
Tämä perinteinen Wallisin kantonista kotoisin oleva puolikova juusto valmistetaan edelleen vanhan reseptin mukaan. Wallisilainen Raclette AOP on wallisilaisesta raakamaidosta valmistettu luonnontuote, jolle myönnettiin vuonna 2007 alkuperäsuojamerkintä AOP. Tämä merkki on osoitus siitä, että tuote on omalle alueelleen tyypillinen ja perinteisin menetelmin tuotettu. Wallisilaisessa raclettejuustossa maistuu tuore maito, ja siinä on hienoinen häivähdys hapokkuutta. Päällimmäinen maku on kuitenkin kasviperäinen ja hedelmäinen, mikä johtuu Wallisin vuoristoalueen rehevästä kasvillisuudesta. Asiantuntijat pystyvät tunnistamaan mausta heti, onko wallisilainen raclettejuusto peräisin esimerkiksi Turtmann-laaksosta, Val de Bagnesista tai Gomsin alueelta.
Raclette Suisse®
Tuotemerkki Raclette Suisse® käsittää erilaisia, kaikkialta Sveitsistä peräisin olevia juustoja, jotka on valmistettu paitsi pastöroidusta maidosta myös raakamaidosta. Juustoja valmistetaan Alppien juurella olevissa kantoneissa, kuten Fribourgin ja Bernin alueilla, mutta myös Keski-Sveitsissä. Alppien pohjoispuolen niityillä kasvavista mausteyrteistä saadaan luonnollinen puolikova raclettejuusto, joka vakuuttaa miedolla maullaan ja hienostuneella aromillaan. Raclette Suisse® -merkki takaa juuston laadun ja sen sveitsiläisen alkuperän.
Raclette-juustoa jokaiseen makuun
Raclette avotulella
Perinteinen valmistustapa on asettaa juustotahkon puolikas laudalle lähelle hiillosta. Pehmennyttä juustoa vuollaan veitsellä suoraan lautaselle. Tätä näkee edelleen Wallisin kantonissa, esimerkiksi juhlissa tai perinneravintoloissa. Avotuli ei pelkästään sulata juustoa, vaan lisäksi savustaa ja grillaa sitä, mistä wallisilainen raclette saa tyypillisen, ainutlaatuisen arominsa. Tämä alkuperäinen racletteversio on mahtava kokemus – eikä pelkästään mielenkiintoisen valmistustapansa vuoksi, vaan myös ainutlaatuisen tunnelman tähden, joka syntyy avotulen ympärillä seuraavaa annosta odotellessa.
Raclettegrilli juustotahkon puolikkaalle
Avotulella toimiva grilli ei niinkään sovi kotikäyttöön. Saatavilla on kuitenkin sähköisiä pöytägrillejä, joissa on kiinnitysteline juustotahkon puolikasta varten. Grillissä on yksi tai useampi pidike, johon kiinnitetään tahkon puolikas leikkauspinta ylöspäin. Juustoa lämmitetään sitten ylhäältäpäin. Myös tässä variaatiossa juusto vuollaan suoraan lautaselle. Käsittely vaatii tosin hieman kokemusta, ja illan isäntä hoitaa mieluiten juustomestarin tehtävän.
Raclettegrilli ja raclettepannu
Yleisin tapa valmistaa raclettea on sulattaa yksittäisiä juustosiivuja pannussa, joka asetetaan pöytägrilliin. Apuvälineenä käytetään perinteisesti puu- tai muovilastaa. Nykyään on saatavilla huippuunsa kehitettyjä raclettegrillejä, jotka tarjoavat tilaa jopa 12 raclettepannulle. Pannussa valmistettavaan racletteen sopivat parhaiten pastöroidusta maidosta valmistetut juustot. Raakamaidosta valmistettua juustoa käytettäessä on huolehdittava siitä, että juustoa ei kuumenneta liian pitkään eikä liian kuumaksi.
Lyhyesti racletten historiasta
Raclette on mainittu ensimmäisen kerran kirjallisesti Wallisin kantonissa vuonna 1574. Obwaldenin ja Nidwaldenin kantoineissa jo 1100-luvun luostarikirjoituksissa esiintyy kuitenkin sana ”Bratchäs”. Se on eräänlainen racletten edeltäjä, jossa avoimella tulella sulatettua juustoa vuollaan lautaselle. Sana ”Raclette” on peräisin ranskalaisesta sanasta ”racler”, joka tarkoittaa yhtä kuin kaapia, hangata tai vuolla. Bratchäs ja raclette olivat pitkään tyypillisiä alppipaimenien ruokia. Vasta 1900-luvulla juustoherkku löysi tiensä vuorenrinteiltä alas laaksoihin, joissa siitä tuli nopeasti yksi suosituimmista Sveitsin kansallisruoista, mitä se on edelleen.