Berner Alpkäse AOP valmistetaan kesällä päivittäin tuoreesta Alpeilla laiduntavien lehmien raakamaidosta. Lehmät syövät pääosin laitumilla kasvavia niittyheiniä. Maito juoksutetaan kuparikattilassa, jota lämmitetään puulämmitteisellä tulisijalla suorasti tai epäsuorasti. Puristuksen jälkeen juusto laitetaan päiväksi suolakylpyyn. Tämän jälkeen juustotahkoja käännellään säännöllisesti ja hierotaan suolalla ja pienellä määrällä tahmaliuosta. Berner Alpkäse AOP kypsytetään vähintään kahden viikon ajan alppitilalla. Myyntiin se tulee kypsyttyään vähintään 4,5 kuukautta. Berner Hobelkäse AOP jalostetaan vain sellaisista Berner Alpkäse AOP -juustotahkoista, jotka ovat saavuttaneet laatuluokan ”Surchoix” ja jotka ovat pysyneet koko kypsytyksen ajan alkuperäalueella. Jalostukseen tarkoitetut tahkot otetaan kellarista tai varastosta aikaisintaan kuuden kuukauden kuluttua. Tahmea kuori poistetaan huolellisesti ennen kuin juustoa jatkokypsytetään vähintään 12 kuukautta joko luonnollisesti ilmastoidussa Gaden-nimisessä komerossa tai koneilmastoidussa tilassa.

Historia

Bernin ylämailla juustoa alettiin valmistaa vuoden 1500 tienoilla. Jo Stumpfin kroniikassa (1548) mainittiin seudun alppijuuston erinomainen laatu, ja juustosta käytettiin nimityksiä ”Sibenthaler” ja ”Saanerkäss”. Bernin ylämailla alppijuuston valmistuksen taloudellinen merkitys alkoi kasvaa 1600-luvuilla. Nykyinen valmistusmenetelmä ei juurikaan ohjeista, jotka alppijuuston valmistuksesta annettiin vuonna 1872. Hobelkäsen juuret löytyvät perinteisestä kuivasäilönnästä.