Website only available to a limited extent
Please enable cookies to use the website in full extent.

Tuoreesta maidosta valmiiksi juustotahkoksi: Näin syntyy sveitsiläinen juusto

Juuston valmistus on käsityötä, joka vaatii laajan asiantuntemuksen lisäksi hyvää sormituntumaa ja paljon tarkkuutta. Kovin moni asia ei ole muuttunut vuosisatojen aikana. Esitämme juuston valmistusta yhdeksässä vaiheessa ja teemme samalla lyhyen katsauksen Sveitsin historiaan.

Maito raaka-aineena

Sveitsiläinen juusto valmistetaan tuoreesta maidosta, jonka maitotilat toimittavat kaksi kertaa päivässä juustoloihin. Maidon ominaisuudet vaikuttavat omalta osaltaan juuston lopulliseen luonteeseen.

Lisätietoa ”Maito raaka-aineena”

Vaikka Sveitsin yli 700 eri juustotuotetta ovat keskenään hyvin erilaisia, yksi asia on kaikille yhteistä: valmistuksen lähtökohtana on sveitsiläinen maito. Suurin osa juustoista valmistetaan lehmänmaidosta. Maitotilat toimittavat juustoloihin yleensä kaksi kertaa päivässä tuoretta, terveen lehmän maitoa, jossa on hyvin vähän mikrobeja. Samasta raaka-aineesta syntyy valtavasti erilaisia tuotteita. Lukuisat tekijät, kuten eläinlaji, rehu, ilmasto, maidon rasvapitoisuus, erilaiset bakteeriviljelmät sekä kypsytys- ja hoitomenetelmät, muokkaavat jokaisen juustotahkon luonnetta.

Maidon valinta ja käsittely

Kun maito saapuu juustolaan, sille tehdään ensin laaduntarkastus ja se suodatetaan. Raakamaito tarkastetaan erityisen tarkasti. Mikäli tarkoitus ei ole tehdä raakamaitojuustoa, maito kuumennetaan lievästi (termisointi) tai pastöroidaan.

Lisätietoa ”Maidon valinta ja käsittely”

Ensin suoritetaan maidon bakteriologinen ja sensorinen analyysi, jossa maitoa tarkastellaan muun muassa seuraavien kriteereiden osalta:

  • Solujen määrästä voi tehdä johtopäätöksiä eläinten utareterveydestä.
  • Mikrobien määrä kertoo maidon ja lypsyn puhtaudesta ja hygieniasta.
  • Estoaineiden jäämäanalyysillä voidaan todentaa, onko lehmiä hoidettu antibiooteilla.
  • Maidon jäätymispiste kuvaa maidon vesipitoisuutta ja mahdollisia vesilisäyksiä.

Lisäksi juustolat ottavat raakamaitojuuston valmistuksen yhteydessä useita erilaisia näytteitä. Mikäli ei ole tarkoitus valmistaa aitoa raakamaitojuustoa, maitoa lämpökäsitellään hellävaraisesti, jolloin syntyy termisoitua maitoa (lämmitys noin 63 °C:seen) tai pastöroitua maitoa (lämmitys vähintään 72 °C:seen).

Maidon juoksutus

Maito kaadetaan juustokattilaan, ja sitä lämmitetään hitaasti samalla sekoittaen. Tämän jälkeen maitoon lisätään maitohappobakteereita ja juoksute, jotka aiheuttavat maidon juoksettumisen eli paksuuntumisen: tuloksena syntyy hyytelömäinen massa.

Lisätietoa aiheesta ”Juoksutus”

Juustokattilassa maitoa lämmitetään hellävaraisesti 30–32°C:seen. Tämän jälkeen juustomestari lisää maitoon juustolle soveltuvaa maitohappobakteeriviljelmää (hapate) ja juoksutetta. Hapatteen tuottama maitohappo lisää maidon happamuutta ja voimistaa siten juoksutteen vaikutusta. Maidon annetaan juoksettua rauhassa noin 35–40 minuutin ajan. Tänä aikana juoksute aiheuttaa maidon juoksettumisen eli paksuuntumisen. Juustokattilan sisältö muuttuu juustoumaksi eli sileäksi ja hyytelömäiseksi massaksi, joka on valmis jatkokäsittelylle.

Tunnettujen sveitsiläisten AOP-juustojen valmistuksessa käytetään bakteereita, joita esiintyi noin 40 vuotta sitten luontaisesti maidossa, ja joita on siitä lähtien jatkoviljelty Agroscope Liebefeld-Posieux -tutkimuskeskuksessa, josta niitä toimitetaan kantaviljelminä juustoloihin.

Tiesitkö tämän? On olemassa myös muita kuin eläinperäisiä juoksutteita!

Juoksute saadaan vasikan (myös kilin tai kutun) mahasta, bakteeriviljelmistä (mikrobinen) tai harvemmissa tapauksissa kasveista (esimerkiksi isoartisokasta, solanium dobiumista), ja sitä käytetään nestemäisenä, jauheena tai tahnana. Sveitsissä ei käytetä geenitekniikan avulla valmistettuja juoksutteita.

1 000 maidonlitran juoksettamiseen riittää muutama gramma juoksutetta. Juoksute ei pelkästään juokseta maitoa, vaan se kypsyttää juustoa omalta osaltaan juuston syömiseen asti.

Vinkki: Käyttämällä löydät myös uusia sveitsiläisiä juustolajeja, jotka eivät sisällä eläinperäistä juoksutetta.

Juustouman leikkaaminen

Tässä vaiheessa juustoharppu astuu peliin: Juustoharpulla leikataan juustoumaa, jolloin syntyy rakeita. Rakeet määrittelevät juustotyypin: mitä pienempiä rakeita, sitä kovempi lopputuote.

Lisätietoa aiheesta ”Juustouman leikkaaminen”

Kun juustouma on kiinteytynyt riittävästi, sitä leikataan ”juustoharpuksi” nimitetyn leikkurin avulla. Juustoharpussa voi olla rautalankoja tai veitsiä, joilla leikataan juustouman läpi. Leikkauksen tuloksena syntyy rakeita. Mitä pidempään juustoumaa sekoitetaan juustoharpulla, sitä pienempiä rakeita ja lopulta kovempi juusto syntyy. Mitä hienompia rakeet ovat, sitä vähemmän vettä jää juustoon. Tämä vaihe vaikuttaa omalta osaltaan eri juustotuotteiden syntymiseen, joten juustomestarin tulee työskennellä hyvin tarkasti.

Sekoittaminen ja lämmittäminen

Juustorakeita sekoitetaan ja lämmitetään – mitä kovempaa valmiin juuston tulee olla, sitä suurempi lämpötila on. Tällä tavalla rakeinen juustomassa kiinteytyy yhä enemmän.

Lisätietoa aiheesta ”Sekoittaminen ja lämmittäminen”

Rakeista juustomassaa sekoitetaan ja lämmitetään hitaasti. Mitä pienempää vesipitoisuutta juustossa tavoitellaan, sitä enemmän sitä lämmitetään (kova ja erittäin kova juusto n. 51–58 °C, pehmeä juusto n. 35 °C). Sekoittaminen ja lämmittäminen aiheuttavat juustorakeiden tiivistymistä ja heran erottumista. Rakeinen juustomassa kiinteytyy.

Mitä tapahtuu heralle?

Hera on oikeastaan juuston valmistuksen jäännöstuote. Se on vihertävää nestettä, joka poistuu juustoumasta leikkaamisen aikana. Heraa pumpataan pois ja lingotaan vielä kerran ennen jatkokäsittelyä. Tunnettuja heratuotteita ovat esimerkiksi herajuomat, kirkastettu voi tai herajuusto. Herajauhetta käytetään erilaisten teollisesti tuotettujen elintarvikkeiden ja kosmetiikkatuotteiden raaka-aineena. Suurin osa syntyvästä herasta käytetään kuitenkin rehuna.

Hera-termille löytyy saksankielisiltä alueilta useita vastineita, kuten Molke, Schotte tai Sirte.

Muotoilu ja puristus

Kun juustomassa on sopivan kiinteää, sitä kaadetaan muotteihin, joiden pohjarei’istä heraa valuu pois. Lisäksi juustomassaa puristetaan ylimääräisen nesteen erottamiseksi.

Lisää aiheesta ”Muotoilu ja puristus”

Kun juustomassa on riittävän kiinteä, sitä kaadetaan heran kanssa rei’itettyihin puristusmuotteihin. Heraa valuu pois, ja juustomassa jää muotteihin. Tässä vaiheessa juustomassaan tehdään kaseiinimerkki, ja puristuskansi asetetaan päälle. Sitten juusto puristetaan haluttuun muotoon. Samalla juustosta valuu heraa pois.

Suolakylpy

Seuraava vaihe on suolakylpy: Kelluvasta juustosta poistuu heraa, ja siihen imeytyy suolaa. Kuori muodostuu pikkuhiljaa, ja juuston maku voimistuu.

Lisätietoa aiheesta ”Suolaliuos”

Juustoa pidetään koosta riippuen suolaliuoksessa muutamasta tunnista kahteen päivään. Liuoksen suolapitoisuus on noin 22 %, ja sen lämpötila on noin 15 °C. Korkean suolapitoisuuden vaikutuksesta juustosta poistuu lisää heraa, ja suola imeytyy juustoon. Tämän aikana juustomassa kiinteytyy ja pintaan muodostuu kuori, joka antaa juustolle tarvittavan suojan ulkoisilta tekijöiltä sekä pitää sen koossa. Lisäksi suolaliuos estää ei-toivottujen bakteereiden muodostumisen juuston pintaan. Suolan imeytyminen edistää juuston maun kehittymistä. 

Mielenkiintoinen tiedonmurunen: Suolaliuoksen tiheyden (1,15 kg/l) vuoksi painavat juustotahkot kelluvat liuoksessa. 

Kypsytys ja affinage

Kypsytyskellarissa juustossa tapahtuu joitakin muutoksia: Kuori muodostuu, sisus muuttaa värinsä, reikiä syntyy ja juusto kovettuu. Kypsyttäjä saattaa usein jalostaa juustoa hieromalla sitä yrteillä, rypälemehulla tai valkoviinillä.

Lisätietoa aiheesta ”Kypsytys ja affinage”

Seuraavaksi siirrytään kypsytyskellariin: Juuston kypsytys käsittää kaikki juustossa tapahtuvat entsymaattiset vaiheet. Kypsytyksessä jokseenkin mauton tuore valkuainen muuttuu notkeaksi ja maukkaaksi juustoksi, jolla on lukuisia ominaisuuksia.

Juuston kypsytys aiheuttaa juustossa optisia, kemiallisia ja mikrobiologisia muutoksia:

  • Silmämääräisesti havaittavissa on ulkopintaan muodostunut kuori, sisälle syntyneet reiät ((infolaatikko)), juustomassan notkeus ja värimuutokset.
  • Biokemiallisissa prosesseissa valkuainen hajotetaan osiinsa aminohapoiksi, mikä aiheuttaa muutoksia juustomassan koostumukseen ja tekee siitä elimistössä helpommin sulavaa.
  • Mikrobiologiset vaikutukset sekä erilaiset valmistusmenetelmät vaikuttavat reikien muodostumiseen.

Kypsytys kestää muutamasta päivästä useampaan kuukauteen tai vuoteen. Kypsytyksen aikana juustomassa muuttuu kiinteäksi juustoksi. Kypsytyksen kesto riippuu juuston lajista ja koosta, ja se on määritelty teknisissä eritelmissä ja markkinasäännöksissä.

Ranskalaiset käyttävät juuston kypsytysprosessista nimitystä affinage. Affineur (kypsyttäjä) antaa juustolle loppusilauksen kypsytysvaiheessa, ja juusto pääsee myyntiin vasta silloin, kun se on saavuttanut kypsymisen huipun. Tämä prosessi vaatii erikoisosaamista. Tässä vaiheessa juuston aromiin voidaan lisäksi vaikuttaa esimerkiksi käsittelemällä sitä rypälemehulla, valkoviinillä tai yrttiliuoksella.

Miksi juustossa on reikiä?

Paljon mietitty ja pohdittu aihe: Mistä reiät tulevat juustoon?

Kaasua muodostavat mikrobit vapauttavat hiilidioksidia (CO2). Kun juustomassan on kiinteää tai sitkeää, hiilidioksidi ei pääse poistumaan massasta tasaisesti ja hitaasti. Siksi niihin kohtiin, joissa muodostuu paljon kaasua, syntyy isoja ja epäsäännöllisiä reikiä tai halkeamia.

Notkeassa massassa hiilidioksidi jakautuu tasaisesti, joten sellaisiin kohtiin, joissa rakeet eivät ole kerääntyneet yhteen kiinteästi, saattaa pikkuhiljaa syntyä tasainen ja iso reikä. Hiilidioksidi liukenee hyvin veteen, mikä edistää reikien muodostumista.

Ja voilà! Juustoreikien salaisuus on paljastettu.

Laadunvalvonta

Viimeisessä vaiheessa juustoa tarkastellaan erilaisilla menetelmillä. Tarkasteltavana ovat juustoon syntyneet reiät, juustomassan laatu, maku ja ulkonäkö. Tämän jälkeen juusto on valmis myytäväksi.

Lisätietoa aiheesta ”Laadunvalvonta”

Ennen kuin juusto pääsee myyntiin, sille tehdään tarkka laaduntarkastus, jolla varmistetaan, että vain laadultaan erinomaiset tuotteet pääsevät myyntiin. Arvioitavana ovat juuston reiät, juustomassan laatu, maku ja ulkonäkö (muoto ja säilytys).

Evästeet tällä verkkosivulla: Verkkosivumme käyttää evästeitä, jotta me ja yhteistyökumppanimme pystymme tunnistamaan sinut. Näin ymmärrämme, miten käytät sivuamme. Käyttämällä tätä sivua ilmoitat hyväksyväsi evästeiden käytön. Lisätietoja..