Allergier och risker

Laktos (mjölksocker) är en disackarid som består av en del glukos (druvsocker) och en del galaktos. Vid smältningen av laktos bryts föreningen mellan dessa båda sockerarter upp och de båda monosackariderna tas upp separat i blodet. För personer med en laktosintolerans fungerar denna process inte längre eller endast begränsat. Som en följd kommer laktosen osmält till djupare tarmavsnitt där de kan orsaka matsmältningsproblem som blödningar och diarré. En individuell begränsning av laktosintaget leder till en förbättring av symptomen respektive till att besvären upphör. Vilken mängd mjölksocker som en person med laktosintolerans klarar av varierar från person till person. För det mesta klarar de av mindre mängder laktos bra. De behöver sällan avstå helt.

Ost och laktos

Redan inom ramen för framställningen av osten separeras en stor del av laktosen med vasslen. Den resterande laktosen bryts i det närmaste ner helt av mjölksyrabakterierna under mognadsprocessen. Hård och extra hård ost räknas som laktosfria. Halvhård ost och dessertost innehåller spår av laktos. Innehållet är ofta under 0,1 g per 100 g, så dessa typer av ost tolereras av de flesta och kan anges som laktosfria enligt gällande lagstiftning. Färskost, kvarg och mjukost har en högre laktoshalt.

Uppskattningsvis 1 % av befolkningen i Schweiz lider av mer eller mindre kraftigt uttalad histaminintolerans – en intolerans där kroppens eget histamin och det histamin som tas upp genom livsmedel inte kan brytas ner tillräckligt. Histamin finns framför allt i livsmedel som har genomgått en mognads-, jäsnings- eller fermenteringsprocess.

Ost och histamin

Alla hårda, halvhårda och mjuka ostsorter har genomgått en mognadsprocess och innehåller därför nämnvärda mängder histamin. Personer som lider av histaminintolerans ska undvika färskost som keso eller kvarg. Det finns ingen anledning för friska personer att avstå från livsmedel som innehåller mycket histamin.

Listeria monocytogenes är det korrekta namnet på den bakterie som orsakar infektionssjukdomen listerios. För personer med intakt immunsystem blir en sådan infektion för det mesta lindrig. För personer med ett nedsatt immunsystem eller för ofödda barn kan infektionen dock medföra svåra följder. Listeria förekommer på många platser i naturen men överförs till människor främst genom livsmedel.

Ost och listeria

Mjukost och halvmjuk ost av opastöriserad men även pastöriserad mjölk, fetaost och blåmögelost är känsliga för en kontaminering med listeria. Gravida personer och personer med nedsatt immunförsvar ska undvika hårdost och extra hård ost (av opastöriserad eller pastöriserad mjölk). Skorpan måste tas bort före intaget. Även bredbar färskost, pastöriserad mozzarella, smältost, fondue och all annan uppvärmd ost som raclette, ost som används för gratinering eller grillad ost är lämpliga.

Källa: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE (schweiziska föreningen för livsmedel (SGE)) www.sge-ssn.ch