Det fortsätter i mognadskällaren: Ostens mognad är helheten av de enzymatiska processer som äger rum i osten. Under mognaden uppstår det av det nästan smaklösa färska proteinet en smidig ost som smakar gott och har många olika karakteristiska egenskaper.
Ostmognaden leder till optiska, kemiska och mikrobiologiska förändringar av osten.
- Det som går att upptäcka optiskt är att det bildas en yttre skorpa, hål i det inre (infobox), en smidig deg och dess färgmässiga förändringar.
- Biokemiska processer bryter ned proteinet till aminosyror och leder till en förändring av degens beskaffenhet med bättre smältbarhet.
- Mikrobiologisk påverkan samt olika tillverkningssätt kan påverka hålbildningen.
Mognaden varierar från några få dagar till flera månader resp. år. Under denna tid omvandlas ostmassan till en fast deg. Mognadstiden beror på ostens sort och storlek och är definierad i häftena med skyldigheter och marknadsregleringar.
Ostens mognad kallas även affinage. En affinör ger osten den sista finslipningen under mognaden och erbjuder inte osten till försäljning förrän den befinner sig på mognadens höjdpunkt. För att utföra detta krävs det speciella kunskaper. Med extra behandlingar med fruktvin, vitt vin, en speciell örtlake etc. kan en osts arom påverkas ytterligare under den här fasen.