Från mjölk till färdig ost: Så här uppstår schweizisk ost

Även om de över 700 schweiziska ostsorterna är väldigt olika har de alla en sak gemensamt: Utgångsprodukten för tillverkningen är schweizisk mjölk. Den utan jämförelse största delen av osten tillverkas av komjölk. Bönderna levererar normalt färsk och så bakteriefri mjölk som möjligt från friska djur 2 gånger dagligen till sitt ysteri. Av samma råvara uppstår sedan en jättelik mängd olika sorter. Ett stort antal faktorer, till exempel djurart, foder, klimat, fetthalt i mjölken, olika bakteriekulturer, typen av mognad och skötsel gör så att varje ost får sin individuella karaktär.

Mjölken kontrolleras först när det gäller dess bakteriologiska och sensoriska beskaffenhet. Följande kriterier betraktas bland annat:

• Antalet celler ger information om djurens juverhälsa.
• Antalet bakterier ger information om mjölknings- och mjölkhygienen.
• Inhibitorer visar om mjölkkor har behandlats med antibiotika.
• Fryspunkten visar eventuella utspädningar av mjölken.

Ysterierna säkrar tillverkningen ost av opastöriserad mjölk genom ytterligare ysterispecifika prover. Om inte någon äkta ost av opastöriserad mjölk ska tillverkas genomgår mjölken en skonsam värmebehandling så att det uppstår värmebehandlad (uppvärmning till ungefär 63 grader Celsius) eller pastöriserad mjölk (uppvärmd till minst 72 grader Celsius).

Mjölken i ostkitteln värms nu sakta upp till 30–32 grader Celsius. Sedan blandar ystaren i speciella mjölksyrabakteriekulturer och löpen. Tack vare tillsatsen av kulturen ökar surhetsgraden i kittelmjölken och därigenom förstärks löpens effekt. Nu får mjölken vila och efter 35-40 har den kommit så här långt: Löpen gör att mjölken koagulerar, den så kallade ystningen I kitteln befinner sig nu den geléartade massan som väntar på fortsatt bearbetning.

Till den kända AOP-osten från Schweiz används bakterier som förekom naturligt i mjölken för runt 40 år sedan och som sedan dess har odlats vidare av Agroscope Liebefeld-Posieux och kan beställas därifrån som stamkulturer av ysterierna.

Löpeämne kan utvinnas ur kokalvars löpmagar (även get- eller lammagar), av speciella bakteriekulturer (mikrobiella) eller – inte så ofta – av växter (till exempel cynara, solanum dobium) och används i flytande form eller i pulver- resp. pastaform. Gentekniskt framställt löpe används inte i Schweiz.

Några gram löpe räcker för att få 1000 liter mjölk att koagulera. Löpet har dock inte bara effekten att få mjölken att koagulera utan den hjälper dessutom osten att mogna tills den äts.

Tips: I Cheesefinder hittar du även aktuella schweiziska ostsorter som inte innehåller något animaliskt löpe.

Så snart den geléartade massan har uppnått tillräcklig fasthet skärs den i bitar med ostharpan. En ostharpa kan vara försedd med trådar eller knivar för att skära sig igenom den geléartade massan. De korn som uppstår då kallas för ostmassa – ju längre man skär med harpan desto mindre diameter får kornen och desto hårdare blir den färdiga osten. Ju finare ostmassa desto mindre vatten blir kvar i osten. Denna process är också avgörande för ostsorten – därför krävs det mycket precision av ystaren.

Ostmassan rörs nu om och värms upp långsamt. Ju lägre vattenhalten ska vara i osten desto kraftigare värms den upp (hårdost och extrahård ost cirka 51–58 grader Celsius, mjukost cirka 35 grader Celcius). Omrörningen och uppvärmningen leder till att ostkornen dras ihop så att vassle avskiljs. Ostmassan blir fastare.

Egentligen är vasslen en avfallsprodukt vid osttillverkningen – den betecknar den grönaktiga vätska som tränger ut ur den geléartade massan vid bearbetningen av ostmassan. Vasslen pumpas bort och i regel centrifugeras och bearbetas den sedan vidare. Kända vassleprodukter är till exempel vassledrinkar, messmör eller mesost. Vassle hamnar dessutom i industriellt tillverkade livsmedel eller kosmetika i form av vasslepulver. En stor del av den vassle som bildas används dock som djurfoder.

För övrigt: Vassle har flera olika beteckningar – men vassle är det vanligaste begreppet i Sverige.

Så snart ostmassan har den rätta fastheten fylls den i perforerade pressformar tillsammans med vasslen. Vasslen rinner nu av och ostmassan blir kvar i formen. Ostmärkningar som ostpass för identifiering läggs på direkt liksom presslocket och osten pressas. Osten får då önskad form och förlorar dessutom vassle.

Beroende på ostens storlek läggs osten i ett saltbad med en salthalt på cirka 22 % och en temperatur på cirka 15 grader Celsius under några få timmar upp till två dagar. Tack vare den höga salthalten dras å ena sidan mer vassle ut ur osten och å andra sidan tar osten upp salt. Tack vare denna process blir ostmassan fastare och det bildas en skorpa på ytan. Denna skorpa ger osten det skydd som krävs mot yttre påverkan samt formstabilitet. Saltbadet förhindrar dessutom utveckling av oönskade bakterier på ytan. Saltupptagningen gynnar smaken på osten. 

Intressant: På grund av saltlakens täthet på 1,15 kg/l flyter den tunga osten i saltbadet. 

Det fortsätter i mognadskällaren: Ostens mognad är helheten av de enzymatiska processer som äger rum i osten. Under mognaden uppstår det av det nästan smaklösa färska proteinet en smidig ost som smakar gott och har många olika karakteristiska egenskaper.

Ostmognaden leder till optiska, kemiska och mikrobiologiska förändringar av osten.

• Det som går att upptäcka optiskt är att det bildas en yttre skorpa, hål i det inre (infobox), en smidig deg och dess färgmässiga förändringar.
• Biokemiska processer bryter ned proteinet till aminosyror och leder till en förändring av degens beskaffenhet med bättre smältbarhet.
• Mikrobiologisk påverkan samt olika tillverkningssätt kan påverka hålbildningen.

Mognaden varierar från några få dagar till flera månader resp. år. Under denna tid omvandlas ostmassan till en fast deg. Mognadstiden beror på ostens sort och storlek och är definierad i häftena med skyldigheter och marknadsregleringar.

Ostens mognad kallas även affinage. En affinör ger osten den sista finslipningen under mognaden och erbjuder inte osten till försäljning förrän den befinner sig på mognadens höjdpunkt. För att utföra detta krävs det speciella kunskaper. Med extra behandlingar med fruktvin, vitt vin, en speciell örtlake etc. kan en osts arom påverkas ytterligare under den här fasen.

Ett ofta diskuterat ämne och ett område för mycket spekulation: Vad innebär hålen i osten?

Gasbildande mikroorganismer bildar koldioxid CO2. Vid fast eller seg ostmassa kan CO2 inte tränga ut jämnt och långsamt genom ostmassan och därför kan det uppstå stora oregelbundna hålbildningar eller sprickor på många ställen där det finns en kraftig gasbildning.

I en smidig deg fördelar sig CO2 jämnt så att ett jämnstort hål kan växa så småningom på ställen där ostmassekornen inte har vuxit ihop fast. CO2 leder på grund av sin goda vattenlöslighet till en god hålbildning.

Et voila! Hemligheten med hålen i osten är härmed avslöjad.

Innan osten går till försäljning kontrolleras den ingående. Tack vare detta säkerställs att endast ost av utmärkt kvalitet säljs. Det som kontrolleras är hålbildningen, degens kvalitet, smaken och det yttre (form och konservering)