Schweizisk racletteost er en fuldfed, halvhård ost, som smelter godt. Den er modnet i mindst tre måneder og lavet af rå eller pasteuriseret komælk uden nogen tilsætningsstoffer. Racletteost kendetegnes ved sin aromatiske duft og sine fortræffelige smelteegenskaber.
Den rette ost til raclette
Typer af racletteost
I de fleste områder i Schweiz spiser man også racletteost direkte fra panden ved bordet. Raclette eller ”bratkäse” blev oprindeligt skrabet direkte fra det halve ostehjul, som blev varmet på komfuret eller over åben ild. Denne type raclette spiser man stadig i Valais den dag i dag. Raclette du Valais AOP bliver stadig serveret næsten præcis sådan her den dag i dag – især om sommeren.
Mulighederne er nærmest uendelige, hvad angår racletteost. Den kan være lavet af pasteuriseret eller upasteuriseret mælk; være mild eller kraftig, med neutral smag, røget eller krydret med hvidløg, rød peber, peber eller chili. Hvis du vil have noget lidt anderledes, kan raclette lavet af bøffel-, fåre- eller gedemælk måske friste?
Raclette du Valais AOP
Denne traditionelle, halvhårde ost fra Valais produceres stadig efter samme opskrift, som er gået i arv gennem generationer. Raclette du Valais AOP er et naturligt produkt lavet af valaisisk, upasteuriseret mælk og har båret den beskyttede oprindelsesbetegnelse AOP, der klassificerer den som et typisk, og traditionelt produkt fra regionen, siden 2007. Valaisisk racletteost har en frisk, mælkeagtig smag kombineret med en let syrlighed og tydelige noter af krydderurter og frugt, som skyldes den mangfoldige flora, der findes i den bjergrige kanton Valais. Eksperter kan nemt identificere, hvorvidt en valaisisk racletteost stammer fra Turtmanntal, Val de Bagnes eller Goms-distriktet ud fra smagen alene.
Raclette Suisse®
Mærket Raclette Suisse® omfatter en bred vifte af racletteoste fra hele Schweiz lavet af både pasteuriseret og upasteuriseret mælk. Ostevarianterne produceres i forskellige kantoner i Alperne, for eksempel i regionerne Fribourg og Bern samt i Centralschweiz. De aromatiske urter, som findes på engene nord for Alperne, giver en naturligt halvhård racletteost, der kendetegnes ved sin milde smag og smukt afrundede aroma. Raclette Suisse® garanterer, at osten er fra Schweiz og af exceptionel kvalitet.
En racletteost for enhver smag
Raclette over åben ild
I dag findes den klassiske måde at tilberede raclette på, hvor man placerer et halvt hjul racletteost på bordet og så blot bruger en kniv til at skrabe den bløde ost direkte over på tallerkenen, hovedsageligt i kantonen Valais – enten på festivaller eller i traditionelle restauranter. Osten smeltes ikke alene over ilden; den bliver også røget og grillet, hvilket giver valaisisk raclette dens typiske, umiskendelige aroma. Denne autentiske raclette er en oplevelse i sig selv, ikke kun på grund af den fascinerende tilberedningsmåde, men også på grund af den selskabelige atmosfære, der opstår, når en gruppe mennesker sidder rundt om ilden og venter på den næste portion raclette.
Raclettegriller til halve oste
Raclette over åben ild er ikke altid ideelt i det moderne hjem. En elektrisk raclettegrill, som man stiller på bordet, er den næstbedste løsning og giver mulighed for at smelte en halv ost ad gangen. Der findes forskellige typer med én eller flere holdere, hvori en halv osteblok fastgøres, med den åbne side opad og varme ovenfra. Osten kan også skrabes direkte over på tallerkenen ved hjælp af denne metode – men det kræver lidt øvelse, og det er bedst, hvis værten påtager sig rollen som racleur.
Raclettegriller med små pander
Den mest almindelige version af raclette er den, hvor skiver af ost smeltes i en lille pande, som placeres i en bordgrill. Raclettespatelen – af træ eller plastik – er det redskab, som traditionelt anvendes til denne ret. Med tiden er der blevet udviklet nogle ekstremt højteknologiske raclettegriller, som gør det muligt for op til 12 personer at spise raclette sammen. Racletteost lavet af pasteuriseret mælk er bedst til raclettegriller med små pander. Hvis du bruger upasteuriseret racletteost, er det vigtigt at sørge for, at osten ikke varmes for hurtigt op eller for længe.
Raclettens historie, kort fortalt
Den første skriftlige omtale af raclette i Valais kan dateres helt tilbage til 1574. Men "Bratchäs" (brødost) – en forløber for raclette, som blev smeltet over åben ild og derefter skrabet ned på et fad – blev nævnt i skrifter fra klostre i Obwalden og Nidwalden fra det 12. århundrede. Ordet 'raclette' stammer fra det franske ord 'racler', som betyder "at skrabe". Gennem mange år var bratchäs og raclette typiske retter, som landmænd i Alperne spiste. Det var først i det 20. århundrede, at den lækre osteret fandt vej ned i dalene, hvor den hurtigt blev en af de mest populære nationalretter i Schweiz – og stadig er det i dag.