Fra frisk mælk til det færdige hjul: Sådan laver man schweizisk ost

Der findes over 700 varianter af schweizisk ost, men de har alle én ting til fælles: fremstillingen starter med schweizisk mælk. Langt størstedelen af ostene bliver lavet af komælk. Landmændene leverer som regel den friske mælk med lavt bakterieindhold fra sunde og raske dyr to gange om dagen. Denne ene råvare bruges derefter til at fremstille et stort udvalg af forskellige oste. Der er så mange forskellige faktorer – herunder kvægrace, foder, klima, mælkens fedtindhold, forskellige bakteriekulturer samt modningstype og behandling – der giver hvert eneste ostehjul sin individuelle karakter.

Først bliver mælkens bakteriologiske tilstand testet, og der udføres en sensorisk analyse. Følgende kriterier tages i betragtning:

• Celleantallet giver information om, hvorvidt dyrene har sunde yvere.
• Det mikrobielle niveau giver information om hygiejnen i forbindelse med malkningen.
• Inhibitorer viser, hvorvidt malkekvæget er blevet behandlet med antibiotika.
• Frysepunktet angiver muligheden for, at mælken er blevet fortyndet.

Mejerierne sikrer produktionen af upasteuriseret mælk gennem yderligere testning, som varierer på de forskellige mejerier. Medmindre mælken skal bruges til at producere ægte upasteuriseret ost, bliver mælken nænsomt opvarmet for at opnå termiseret mælk (varmet til 63 °C) eller pasteuriseret mælk (varmet til mindst 72 °C).

Mælken i ostekarret opvarmes nu forsigtigt til 30-32 °C. Derefter tilsætter ostemageren særlige mælkesyrekulturer og osteløbe. Tilføjelsen af mælkesyrebakterier øger mælkens surhedsgrad, hvilket fremmer løbens effekt. Derefter får mælken lov til at stå i 35-40 minutter. Inden for dette tidsrum får osteløben mælken til at stivne – denne proces kaldes også koagulering. Ostekarret indeholder nu ostemasse: en glat, buddingagtig fast form, der er klar til videre behandling.

For at producere de berømte AOP-oste fra Schweiz anvendes der bakterier, som var naturligt til stede i mælk for omkring 40 år siden. Disse bakterier er siden er blevet kultiveret af Agroscope Liebefeld-Posieux, hvorfra mejerierne kan indkøbe dem som mikrobielle stammer.

Så snart den stivnede ostemasse har nået den ønskede konsistens, bliver den skåret i små stykker (ostekorn) med en osteharpe. En osteharpe kan have metaltråde og/eller knive, så den kan skære igennem ostemassen. Jo længere tid ostekornene røres med harpen, desto mindre bliver de, og desto hårdere vil den færdige ost blive. Det skyldes, at mindre ostekorn betyder et lavere vandindhold i osten. Denne proces er forskellig, alt efter hvilken type ost der skal fremstilles, og ostemageren er derfor nødt til at arbejde med stor præcision.

Ostekornene bliver nu gradvist opvarmet under omrøring. Jo lavere det ønskede vandindhold i osten, desto mere opvarmes den (hårde og ekstra hårde oste opvarmes til ca. 51-58 °C; bløde oste opvarmes til ca. 35 °C). Omrøring og opvarmning af ostekornene får dem til at trække sig sammen og afgive valle. Osten bliver fast.

Så snart osten har den ønskede fasthed, hældes den i perforerede forme sammen med vallen. Vallen løber nu fra, og ostemassen bliver i formen. Ostemærket påføres med det samme som et "ostepas" til identifikationsformål. Der lægges låg oven på osten i formen, og osten presses sammen. Det giver osten den ønskede form og hjælper også med at fjerne overskydende valle.

Afhængig af ostens størrelse kan den ligge i saltlage i alt fra nogle få timer til to dage. Lagen har et saltindhold på omkring 22 % og en temperatur på ca. 15 °C. Det høje saltindhold hjælper med at fjerne mere af vallen, og osten absorberer også saltet. Under denne proces bliver osten fast, og der dannes en skorpe på overfladen. Det giver osten den nødvendige beskyttelse mod påvirkninger udefra og hjælper den med at holde formen. Saltlagen modvirker også, at der opstår uønskede bakterier på overfladen. Absorberingen af salt forbedrer ostens smag.

Et interessant faktum: Saltlagen har en densitet på 1,15 kg pr. liter, hvilket betyder, at de tunge ostehjul faktisk flyder i saltlagen.

Processen fortsætter i kælderen. Ostemodningen dækker hele enzymprocessen, som finder sted i osten. Et forholdsvis smagløst, frisk protein forvandles til en blød, lækker ost fyldt med karakter.

• Modningen medfører visuelle, kemiske og mikrobiologiske ændringer i osten:
• De visuelle tegn omfatter dannelse af den udvendige skorpe, huller inden i osten ((infoboks)), en ensartet konsistens og ændringer i farven.
• Biokemiske processer nedbryder proteinet til aminosyrer og medfører en forandring i osten, som gør den nemmere at fordøje.
• Både mikrobiologiske indvirkninger og forskellige fremstillingsmetoder kan påvirke dannelsen af huller.

Modningen kan strække sig over nogle få dage op til adskillige måneder eller endda år. I løbet af denne tid bliver osten fast. Modningstiden afhænger af varianten og ostens størrelse og er fastlagt i produktspecifikationer og markedsreguleringer.

Modningen af osten kaldes også affinage. En affineur lægger sidste hånd på værket under modningen af osten og lader først osten komme i handelen, når den er modnet optimalt. Det kræver specialiseret ekspertise at beregne det nøjagtige tidspunkt. Ostens smag kan også forbedres på dette stadie gennem yderligere behandlinger med cider, hvidvin, særlige urtelager osv.

Før osten bliver solgt, bliver den omhyggeligt testet. Det sikrer, at der kun sælges ost af fremragende kvalitet. Dannelsen af huller, ostens kvalitet og smag samt det udvendige udseende (form og præservering) bliver inspiceret og bedømt.

Før osten bliver solgt, bliver den omhyggeligt testet. Det sikrer, at der kun sælges ost af fremragende kvalitet. Dannelsen af huller, ostens kvalitet og smag samt det udvendige udseende (form og præservering) bliver inspiceret og bedømt.