Historien om schweizisk ost

I århundreder var hovedproduktet lavet af koaguleret mælk hytteost. Traditionen med at lave hård ost blev introduceret til alperegionerne af romerne. Den romerske historiker Plinius den Ældre stod bag den første omtale af "schweizisk" ost i det første århundrede: Han beskrev, hvad han kaldte "Caseus Helveticus" – helvetiernes ost. Helvetierne var datidens befolkning i det territorium, som i dag er Schweiz. Den første kilde fra middelalderen, der omtaler ostefremstilling, går tilbage til 1115 og stammer fra Pays d’Enhaut i det forhenværende Gruyère-distrikt. Det officielle <em>Handfeste</em> eller stiftelsesbrev for byen Burgdorf fra år 1273 omtaler også ostefremstillingen i Emmental-dalen.

Indtil den tidlige middelalder var befolkningen i regionen næsten helt selvforsynende. Alpedalene var kun beboet, hvor det var muligt at dyrke kornafgrøder. Alperne og det omkringliggende forland har altid været domineret af mejeribrug. Og hvor der blev produceret mælk, var der også brug for at konservere den, hvilket betød, at den blev forvandlet til smør, <em>Ziger</em> (valleost), kvark og ost. Efterhånden som transportsystemet blev mere effektivt, blev folk i stand til at bosætte sig i de mere afsidesliggende alpedale. Det medførte, at den traditionelle "mos" (hovedsageligt kål eller knuste korn) blev erstattet af ost som basisføde. Den var ganske enkelt kendt som <em>d’Spys</em>, hvilket betyder 'mad'.

Dengang blev den samme grundlæggende opskrift på hård ost anvendt i hele Schweiz. Lokale forskelle i ostene opstod som resultat af græsgangenes forskellige størrelser og forskellige behandlingsmetoder under modningsprocessen. Jo flere køer der kom på græs i bjergene om sommeren, desto større ostehjul kunne man producere. Men nogle af de grundlæggende metoder til fremstilling af hård ost, som stadig typisk anvendes i dag, opstod allerede dengang:

• "Sbrinz" og "Gruyère de rayon" (omtrent svarende til nutidens L’Etivaz AOP eller Saanen-Hobelkäse) blev lagt på siden på riste med god luftgennemstrømning til tørring og modning i over to år for at gøre dem mindre fordærvelige og bedre til transport med pakdyr.
• I Gruyère-regionen holdt man sig til den originale form for hård ost og producerede flad Gruyère med vasket skorpe.
• Så sent som i starten af 1700-tallet kunne man næsten ikke skelne Emmentaler og Gruyère. Derfor kaldte franskmændene den sommetider "Gruyère d’Emmental", et forvirrende navn, som har overlevet her og der helt op til i dag.

I det 18. århundrede steg forbrugernes efterspørgsel efter hård ost betydeligt på grund af den længere holdbarhed. Selv dengang gjaldt det, at jo større efterspørgsel, desto højere status fik producenten. Snart var ostefremstilling ikke længere begrænset til ydmyge mejerister og kvægvogtere. Dengang troede folk dog stadig, at transportabel ost kun kunne produceres i Alperne. Men Philipp Emanuel von Fellenberg var af en anden mening og etablerede i 1805 et ostemejeri på forsøgsbasis på sin ejendom i Hofwil. Fellenberg beviste snart, at det også var muligt at producere god ost i lavlandet. I 1815 byggede Rudolf Emanuel von Effinger, godsejer på slottet Kiesen i nærheden af Thun, et ostemejeri på ejendommen – det første Emmentaler-ostemejeri i dalen, der blev drevet som et andelsforetagende. Til at begynde med rynkede schweizerne på næsen af den Emmentaler, som blev produceret på de nye mejerier i dalen, men gradvist flyttede ostefremstillingen i Schweiz mere og mere ned i dalene og det lavtliggende Mittelland. Fra 1832 og frem skød flere og flere mejerier for eksempel op i lavlandet omkring Fribourg. Inden for ganske kort tid havde alpemejerierne mistet deres forrang. Nogle alpemejerister blev ostemagere på de mange nye landsbymejerier. Andre opkøbte lavtliggende græsningsarealer og blev fastboende bjergbønder. Andre igen flyttede til udlandet, først og fremmest Østeuropa og Nordamerika, hvor de byggede ostemejerier og primært producerede Emmentaler. Som følge heraf var det allerede ved udgangen af det 19. århundrede ikke længere muligt at beskytte navnet "Emmentaler" for osten med de store huller fra Schweiz.

I 1834 eksporterede kantonen Bern alene 22.882 centner ost. Det blev startskuddet til "den store ostealder", hvor mange landmænd og iværksættere blev grebet af en decideret ostefeber, der kan sammenlignes med guldfeberen i Californien.

Vild og ubesindig spekulation førte til, at der blev investeret formuer i ostehandelen. Skønt de enorme mængder schweizisk ost, som blev produceret, fandt god afsætning både hjemme og i udlandet, begyndte markedsføringsproblemer og prissvingninger fra 1875 og frem at give sig til kende og ruinerede utallige landmænd, ostemagere og eksportører. Under den efterfølgende afmatning kom industrien til fornuft og indså, at kvaliteten var af yderste vigtighed. Landmændene, som leverede mælken, havde brug for dybdegående viden om fodring og opstaldning af kreaturer. De nyligt grundlagte mejeriskoler gav ostemagere mulighed for at forbedre kvaliteten af deres produkter. Købmændene gik også væk fra uredeligheden med at forbeholde den fuldfede ost til eksport og sælge den fedtfattige ost – som der var rigeligt af på grund af den stigende efterspørgsel efter smør – på hjemmemarkedet. På det tidspunkt havde den schweiziske befolkning al mulig grund til at klage over, at de dyrere og bedre oste blev solgt til udlandet. I dag er schweizisk ost af samme fremragende kvalitet tilgængelig overalt og nydes over hele verden.