Historien om ost i Sveits

Arkeologiske bevis fra yngre steinalder indikerer at storfe allerede ble avlet i området som nå er Det sveitsiske samveldet. Så det er sannsynlig at folk som brukte animalsk melk også prøvde å finne en metode for å konservere denne svært lettbedervelige, men viktige matvaren i lenger tid.

I århundrer var hovedproduktet som ble laget av koagulert melk, cottage cheese. Tradisjonen med harde oster ble introdusert til Alperegionen av Romerne. Den første omtalen av 'sveitsisk' ost ble gjort av den romerske historikeren Plinius den eldre i det første århundre: Han beskrev det han kalte "Caseus Helveticus", osten til helvetianerne, som på den tiden bodde i det området som i dag er Sveits. Den første middelalderske kilden som nevner osteproduksjon kan dateres tilbake til 1115 og kommer fra Pays d’Enhaut i det tidligere fylket Gruyère. Handfeste, eller vedtektene, til byen Burgdorf fra år 1273 refererer også til osteproduksjonen i Emmental-dalen.

Frem til tidlig middelalder var befolkningen i regionen vår nesten helt selvforsynt. Dalene i Alpene var bare bebodd der kornavlinger kunne dyrkes. Alpene og fjellsidene deres har alltid vært dominert av melkeproduksjon. Og uansett hvor melk ble produsert, måtte den konserveres, noe som innebar å gjøre den om til smør, Ziger (mysost), kvarg og ost. Etter hvert som transportsystemet ble mer effektivt, ble folk i stand til å bosette seg i de mer avsidesliggende dalene i Alpene. Dette resulterte i at den tradisjonelle "grøten" (for det meste laget av kål eller malt korn) ble erstattet av ost som basismatvare. Det var helt enkelt kjent som d’Spys, som betyr "mat".

Den gangen ble den samme grunnleggende oppskriften for hard ost brukt i hele Sveits. Lokale forskjeller mellom ostene oppstod som et resultat av de forskjellige størrelsene på fjellbeitene og varierende behandlingsmetoder under modningsprosessen. Jo flere kyr som tilbrakte sommeren på fjellbeite, jo større ostehjul kunne produseres. Men noen av de grunnleggende metodene for produksjon for hard ost som fremdeles er typiske i dag, dukket opp allerede på den tiden:

• "Sbrinz" og "Gruyère de rayon" (som ligner på dagens L’Etivaz AOP eller Saanen-Hobelkäse) fikk tørke og modne seg i over to år på kanten av godt ventilerte hyller, for å konservere dem bedre og gjøre dem mer egnet for transport med pakkdyr.
• I Gruyère-regionen holdt folk seg til den opprinnelige formen for hard ost og produserte flat, skorpevasket Gruyère.
• Så sent som i begynnelsen av det 18. århundre, kunne Emmental knapt skilles fra Gruyère. Derfor kalte franskmennene det noen ganger "Gruyère d’Emmental", et forvirrende navn som har overlevd her og der fram til i dag.

I det 18. århundre vokste forbrukernes etterspørsel etter hard ost betydelig på grunn av den lange holdbarheten. Selv da var det slik at jo større etterspørsel, jo høyere status for produsenten. Snart var osteproduksjon ikke lenger begrenset til små osteprodusenter eller gjetere. Den gangen trodde folk imidlertid fortsatt at transportabel ost bare kunne produseres i Alpene. Men Philipp Emanuel von Fellenberg var ikke enig i det, og startet et eksperimentelt ostemeieri på Hofwil-eiendommen sin i 1805. Fellenberg beviste snart at god ost også kunne produseres nede i lavlandet. I 1815, bygde Rudolf Emanuel von Effinger, eieren av Kiesen-borgen nær Thun, et ostemeieri der, det første Emmental landsbyostemeieriet nede i dalen som ble administrert som et kooperativ. Sveitserne var først imot Emmental produsert i de nye ostemeieriene nede i dalene, men osteproduksjon i hele Sveits flyttet seg gradvis mer og mer til dalene og det sentrale platået. Fra 1832 og framover ble det for eksempel flere og flere ostemeierier nede i dalene i Fribourg-området. I løpet av veldig kort tid hadde de alpine ostemeieriene mistet sin fremtredende rolle. Noen av de alpine ostemakerne ble ostemakerne i de mange nye landsbyostemeieriene. Andre kjøpte opp lavtliggende beitemarker og ble fastboende fjellbønder. Atter andre flyttet til utlandet, fremfor alt til Øst-Europa og Nord-Amerika, der de bygde ostemeierier og hovedsakelig produserte Emmental-ost. Som et resultat av det, var det så tidlig som på slutten av det 19. århundre ikke lenger mulig å beskytte navnet "Emmental" som osten med store hull fra Sveits.

I 1834 eksporterte Bern-kantonen alene 22 882 hundrevekter ost. (ca. 1162 tonn) Dette ble begynnelsen på "ostens storhetstid", der mange bønder og entreprenører ble grepet av en skikkelig ostefeber – i likhet med gullrushet i California.

Ville og uforsvarlige spekulasjoner førte til at formuer ble investert i ostehandelen. Selv om de enorme mengdene sveitsisk ost som ble produsert fant et ventende marked i inn- og utland, begynte markedsføringsproblemer og prissvingninger å gjøre seg gjeldende fra 1875 og framover, og det ødela ting for utallige bønder, ostemakerne og eksportører. I den påfølgende nedgangen, kom bransjen til fornuft og innså at kvalitet var av største betydning. Bøndene som leverte melken trengte inngående kunnskap om fôring og husdyrhold. De nystiftede meieriskolene ga ostemakerne muligheten til å forbedre kvaliteten på produktene sine. Handelsmennene sluttet også å gjøre den feilen å reservere helfet ost for eksport og kun selge ost med lavt fettinnhold, som det var mye av på grunn av den økende etterspørselen etter smør, på hjemmemarkedet. På den tiden hadde den sveitsiske befolkningen all grunn til å klage over at den dyrere og bedre osten ble solgt i utlandet. I dag er sveitsisk ost av samme utmerkede kvalitet tilgjengelig overalt og nytes over hele verden.