Osttyper

En typisk extrahård ost är Sbrinz AOP. Extrahårda ostar tillverkas av naturlig råmjölk, är helfeta ostar med minst 45% fett i torr ostmassa och innehåller mycket lite vatten. Därmed lämpar de sig för en lång lagringstid. Sbrinz AOP och Alpkäse/Hobelkäse är redo att ätas efter cirka 18 månader och är helt mogna efter två till tre år.

Hårdostar kan användas på många sätt i kalla och varma rätter: som skuren, skivad eller riven ost eller i fondue och till gratänger, som aperitif eller dessert – de smakar alltid bra. Väl förpackade och förvarade svalt är Emmentaler PDO och Gruyère PDO i bit hållbara i drygt två veckor.

Typiska representanter för halvhårda ostar är Raclette Suisse®, Raclette du Valais PDO, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine PDO, Vacherin fribourgeois PDO, Bündner Bergkäse eller Mutschli. De tillverkas antingen av pastöriserad mjölk eller opastöriserad mjölk och lagras i 3 till 6 månader.

Halvhårda ostar uppskattas mycket i alla typer av kalla och varma rätter, vissa specialiteter passar extra bra till fondue (Vacherin Fribourgeois PDO) eller raclette. Andra sorter utmärker sig genom en speciell form eller att de skärs på ett visst sätt (t.ex. rosetter av Tête de Moine PDO). Väl förpackade och förvarade svalt är de hållbara i ungefär två veckor.

Mjukost tillverkas oftast av pastöriserad mjölk. Med en vattenhalt på cirka 50 % är mognadstiden på några få veckor relativt kort. I allmänhet skiljer man mellan två typer av mjukost.

Mjukost med mögelmognad (vitmögelost):
Typiska representanter är Tomme Vaudoise och Brie suisse. Man äter ofta även den vita skorpan.

Smord mjukost:
Under mognadstiden tvättas eller smörjs denna mjukost med saltvatten och får därigenom sin brunaktiga skorpa. En typisk representant är t.ex. Vacherin Mont-d'Or PDO.

Mjukost smakar bra i kalla och varma rätter. Den uppskattas speciellt även som dessertost. Väl förpackade och förvarade svalt är de hållbara i minst en vecka.

Färskost är olagrad ost utan skorpa som kan åtnjutas direkt efter tillverkningen. De tillverkas av pastöriserad mjölk och har olika fetthaltsnivåer. Till de mest välkända sorterna hör kvarg, keso, formaggini, mozzarella, Petit Suisse och specialiteter som cream cheese.

Färskostens hållbarhet anges på respektive förpackning. Speciellt på sommaren är det viktigt att se till att kylkedjan vid transporten inte bryts. Färskostprodukter bör förvaras i sin originalförpackning eller i en försluten plastbehållare vid max. 5 °C. Färskost kan användas på många sätt till kalla och varma rätter, till exempel till fyllningar, dipsåser, såser eller gratänger.

1913 uppfanns den utstuderade smältostproceduren av Walter Gerber och Fritz Stettler i Thun, efter att livsmedelskemisten Prof. Robert Burri upptäckte effekten hos smältsaltet natriumcitrat 1912. Smältost skapas genom att hårdost, halvhård ost och mjukost bearbetas ytterligare. Smältost innehåller oftast 30 eller 45 % fett i relation till den totala torra ostmassan. Genom att tillsätta smältsalter överförs äggviteämnen till sin lösliga form. Man skiljer på smältost i block (fast konsistens, hög aciditet, låg vattenhalt) och bredbar smältost (mjuk konsistens, låg aciditet, hög vattenhalt).