Ingredienser
4 portioner
- 4 kokta ägg
- 100 g Le Gruyère AOP Réserve
- Picklade kantareller:
- 1/2 dl ättiksprit (12 %)
- 1 dl rörsocker
- 2 dl vatten
- 10 g havssalt
- 2 lagerblad
- 1 tsk gula senapsfrö
- 200 g kantareller
- Stompa:
- 5 dl rågsikt
- ½ tsk bikarbonat
- ½ tsk fänkålsfrö
- ½ tsk anis
- ½ tsk flingsalt
- 3 msk honung
- 1 ½ dl filmjölk, rumstempererad
- Till servering:
- dill
- finskuren gräslök
- salt och peppar
Tillagning
-
Börja med att pickla kantarellerna. Koka upp lagen med kryddorna och låt den reducera ner till hälften. Ställ åt sidan när den färdig och låt svalna.
-
Medans lagen reducerar, ansa och borsta rent kantarellerna. Lägg ner dem i en burk och slå över den svalnade lagen så att det täcker. Förslut och förvara mörkt och svalt. Pickla kantarellerna minst en timme innan servering, helst över natten.
-
Stöt fänkålsfrö, anis och salt i en mortel. Blanda de finmortlade kryddorna med rågsikt och bikarbonat i en bunke.
-
Blanda filmjölken med honungen och tillsätt i bunken. Arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Rulla degen till en rulle och dela i 4 lika stora delar. Kavla varje del tunt och nagga dem med en gaffel.
-
Stek de utkavlade degbitarna på medelvärme i en torr stekpanna, ca 2 minuter på varje sida.
-
Bred ett tunt lager crème fraiche på varje stompabröd. Bryt äggen i mindre bitar och lägg tillsammans med kantarellerna jämt över brödet. Riv över Gruyère AOP och toppa med dill, gräslök, salt och peppar.
Bon
Appétit
Appétit
