Typer ost

Sbrinz AOP er en typisk ekstra hard ost. Ekstra harde oster er laget av naturlig råmelk. De er helfete oster som inneholder 45 % fett i tørrstoffet og har et veldig lavt vanninnhold. Dette gjør dem egnet for en lang modningstid. Sbrinz AOP og Alpkäse/Hobelkäse er spiseklare etter omtrent 18 måneder og ferdig modnet etter 2-3 år.

Harde oster kan brukes til veldig mange kalde og varme retter: enten som skiver, høvlet eller revet; i fondue eller bakt; brukt i en grateng som aperitiff eller som dessert – de smaker alltid herlig. Når de er pakket inn riktig og lagret på et kjølig sted, kan Emmentaler AOP og Gruyère AOP holde seg i rundt to uker.

Typiske eksempler på halvharde oster er Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse og Mutschli. De er laget av enten pasteurisert melk eller råmelk og modnes i 3 til 6 måneder.

Halvharde oster er høyt verdsatt i både kalde og varme retter, og noen spesialiteter er ideelle for bruk i fondue (Vacherin Fribourgeois AOP) eller raclette. Andre varianter skiller seg ut på grunn av sine spesielle former eller måten de skjæres opp på (f.eks. rosetter med Tête de Moine AOP) Når de er pakket inn riktig og oppbevares på et kjølig sted, holder de seg i rundt to uker.

Myke oster lages vanligvis med pasteurisert melk. Med et vanninnhold på rundt 50 % har de en veldig kort modningstid på bare noen få uker. Generelt sett snakker vi om to forskjellige typer myk ost.

Myk ost med muggmodning (hvitmuggost):
Typiske eksempler er Tomme Vaudoise og sveitsisk brie. Den hvite skorpen spises vanligvis.

Innsmurt myk ost:
I løpet av modningstiden blir disse myke ostene vasket eller smurt inn med saltlake, noe som gir dem deres brune skorpe. Vacherin Mont-d'Or AOP er et eksempel på denne typen ost.

Myke oster kan brukes i både kalde og varme retter. De er også ideelle som dessertoster. Når de er pakket inn riktig og oppbevares på et kjølig sted, holder de seg i minst en uke.

Kremoster er oster uten skorpe eller modning, og de er klare til å spises umiddelbart etter produksjon. De er laget med pasteurisert melk og har forskjellig fettinnhold. De mest kjente variantene inkluderer kvark, cottage cheese, formaggini, mozzarella, Petit Suisse og spesialiteter som kremost og kremost laget av dobbelkrem.

Siste bruksdato for kremoster er angitt på pakken. Det er viktig å sørge for at de holdes kalde under transporten, spesielt i sommermånedene. Kremostprodukter må oppbevares i originalemballasjen eller i en forseglet plastbeholder ved en temperatur på maks. 5 °C. Kremost kan brukes i både kalde og varme retter, for eksempel til fyll, dipper, sauser eller i ovnsbakte retter.

Den første perfeksjonerte prosedyren for smeltende ost ble oppfunnet i 1913 av Walter Gerber og Fritz Stettler i Thun, etter at matkjemiker og professor Robert Burri hadde oppdaget effekten av det emulgerende saltet natriumsitrat i 1912. Smeltende ost produseres med andre metoder enn hard, halvhard og myk ost. Smeltende ost har generelt sett et fettinnhold på 30 % til 45 % FDM. Tilsetningen av emulgerende salter omgjør proteinet til sin flytende form. Vi skiller mellom blokker med smeltende ost (fast konsistens, høy surhet, lavt vanninnhold) og smeltende ostepålegg (myk konsistens, lav surhet, høyt vanninnhold).